A Engenharia de Cardápios é uma metodologia de análise que classifica seus pratos com base em dois eixos: popularidade (volume de vendas) e rentabilidade (margem bruta em valor absoluto). Isso resulta em 4 categorias de pratos.
As estrelas (populares e lucrativas): são seus best-sellers. Não mexa na receita, mantenha a qualidade e destaque-as em todos os lugares. É o seu alicerce.
As Vacas Leiteiras (populares, mas pouco rentáveis): os clientes adoram, mas elas geram poucos lucros. O objetivo é aumentar a margem: ligeira alta nos preços, redução da porção ou substituição de ingredientes caros.
As Enigmas (lucrativas, mas pouco populares): eles geram muito, mas vendem mal. É preciso entender porquê: estão mal posicionados no mapa? Demais caros? Mal explicados? Tente renomeá-los ou baixar ligeiramente o preço para impulsionar o volume.
Os produtos parados (nem populares nem lucrativos): eles sobrecarregam seu cartão e estoque. Elimine-os sem hesitação, a menos que sejam indispensáveis para uma minoria de clientes fiéis (ex: a única opção vegana).
Faça esta análise a cada 3 a 6 meses. Sua carteira deve estar sempre ativa e otimizada para a rentabilidade.
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