Calcular a rentabilidade por plataforma: o método passo a passo para identificar seus campeões e seus pesos mortos.

A rentabilidade por prato (ou custo dos alimentos por receita) é o cálculo fundamental que todo restaurador deveria dominar. No entanto, menos de 30% dos restaurantes independentes realizam este cálculo de maneira sistemática. O resultado: menus que contêm pratos deficitários sem que o proprietário esteja ciente, pratos “populares” que não geram margem e decisões de cardápio baseadas na intuição em vez dos números.

O cálculo básico é simples: Custo das matérias-primas / Preço de venda sem IVA = Razão de custo alimentar. O objetivo na restauração clássica é um custo alimentar inferior a 30-35%. Na restauração rápida e entrega, o alvo é mais de 25-28% para levar em conta as comissões das plataformas. Exemplo: um hambúrguer vendido por 14 euros sem IVA com um custo de ingredientes de 4,20 euros tem um custo alimentar de 30%. Se o mesmo hambúrguer for vendido via Uber Eats com uma comissão de 30%, o restaurante recebe apenas 9,80 euros, e o custo alimentar real sobe para 4,20/9,80 = 42,8%. Este hambúrguer é deficitário através da plataforma.

A Matriz de Boston (ou engenharia de menu) classifica seus pratos em 4 categorias. As Estrelas: alta popularidade + alta rentabilidade. São seus pratos de destaque a serem promovidos em todos os lugares. As Vacas Leiteiras: alta popularidade + baixa rentabilidade. Esses pratos geram volume, mas pouca margem; é preciso aumentar seus preços ou reduzir seus custos. Os Pontos de Interrogação: baixa popularidade + alta rentabilidade. Esses pratos merecem ser melhor promovidos ou melhor fotografados. Os Pés de Chumbo: baixa popularidade + baixa rentabilidade. Esses pratos devem ser removidos do menu.

Para construir esta matriz, você precisa de duas informações por prato: o número de vezes vendido em um período (popularidade) e a margem gerada pela venda (rentabilidade). As plataformas de entrega fornecem o número de vendas. A margem necessita o cálculo do custo dos ingredientes real. Em uma planilha, crie 4 colunas: Nome do prato, Vendas em 30 dias, Custo dos ingredientes, Margem por venda. Calcule a média de popularidade e margem, e então classifique cada prato de acordo com se ele está acima ou abaixo dessas médias.

As ações a serem tomadas conforme a categoria: Estrelas -> mantenha a qualidade, não altere o preço, coloque em destaque no menu. Vacas de leite -> aumente o preço em 1-2 euros (os clientes habituais podem não perceber necessariamente) ou reduza os custos (porção, substituição de ingredientes). Pontos de interrogação -> trabalhe a foto, a descrição, a destaque no menu, as sugestões cruzadas. Peso morto -> remova do menu ou modifique radicalmente (novo nome, nova receita, novo posicionamento).

Um conselho prático: faça este exercício uma vez por trimestre. Os custos das matérias-primas flutuam, as tendências dos clientes evoluem, e seus “Estrelas” de ontem podem se tornar “Vacas a leite” se você não ajustar seus preços em consequência. Os restauradores que auditam regularmente seu menu são aqueles que mantêm margens saudáveis a longo prazo, independentemente das flutuações das comissões de plataforma.