Інженерія меню – це метод аналізу, який класифікує ваші страви за двома осями: популярність (обсяг продажів) та прибутковість (груповий прибуток у абсолютних значеннях). Це дає 4 категорії страв.
Зірки (популярні та прибуткові): це ваші бестселери. Не змінюйте формулу, підтримуйте якість і робіть на них ставку скрізь. Це ваш основний бізнес.
Коров’яче молоко (популярне, але малоприбутне): клієнти його обожнюють, але воно приносить мало прибутку. Мета – збільшити прибуток: незначне підвищення ціни, зменшення порції або заміна дорогих інгредієнтів.
Загадки (прибутково, але малопопулярні): вони приносять великий прибуток, але погано продаються. Потрібно зрозуміти, чому: чи вони погано розташовані на карті? Занадто дорогі? Недостатньо пояснені? Спробуйте перейменувати їх або трохи знизити ціну, щоб збільшити обсяги продажів.
Мертві продажі (ні популярні, ні прибуткові): вони забивають вашу карту та заставку. Видаляйте їх без вагань, за винятком випадків, коли вони необхідні для невеликої кількості вірних клієнтів (наприклад, єдиний веганський варіант).
Проводьте цей аналіз кожні 3-6 місяців. Ваша картка повинна бути живою та постійно оптимізованою для прибутковості.
Приєднуйтесь до спільноти Fooderise
Отримуйте більше таких порад просто у WhatsApp. Безкоштовно, без спаму.
Приєднатися до каналуВиправлення чи пропозиція?
Ви постачальник, ресторатор або експерт галузі й помітили, що варто виправити або доповнити? Допоможіть нам підтримувати цю статтю в актуальному стані.
Запропонувати покращення