La Ingeniería del Menú es un método de análisis que clasifica tus platos según dos ejes: la popularidad (volumen de ventas) y la rentabilidad (margen bruto en valor absoluto). Esto da 4 categorías de platos.
Las estrellas (populares y rentables): son tus best-sellers. No toques la receta, mantén la calidad y preséntalas en todas partes. Es tu fundamento.
Las Vacas Lecheras (populares pero poco rentables): los clientes las adoran pero generan pocos ingresos. El objetivo es aumentar su margen: ligero aumento de precio, reducción de porción o sustitución de ingredientes costosos.
Los Enigmas (rentables pero poco populares): generan grandes ganancias pero se venden mal. Hay que entender por qué: ¿están mal ubicados en el mapa? ¿Demasiado caros? ¿Mal explicados? Intenta cambiarlos de nombre o bajar ligeramente el precio para impulsar el volumen.
Los productos de venta lenta (ni populares ni rentables): los obstruyen tu tarjeta y tu inventario. Elimínalos sin dudarlo, a menos que sean indispensables para una minoría de clientes leales (ej: la única opción vegana).
Realiza este análisis cada 3 a 6 meses. Tu tarjeta debe estar activa y optimizada continuamente para la rentabilidad.
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