💰 Calcular a rentabilidade real de cada encomenda
Comissões, embalagens, mão de obra, perdas: descubra o custo real das suas encomendas entregues e identifique os artigos que lhe custam mais do que rendem.
O que paga realmente em cada encomenda
A comissão da plataforma é o custo mais visível, mas representa apenas cerca de metade do custo total de uma encomenda entregue. Eis todas as rubricas de despesa que deve integrar para conhecer a sua rentabilidade real.
Comissões das plataformas
A comissão é o custo mais visível, mas é apenas a ponta do iceberg. O Uber Eats cobra em média 30% do preço de venda, o Deliveroo entre 25 e 35% conforme o contrato. Numa encomenda de 25 EUR, isso representa 6,25 EUR a 8,75 EUR que saem diretamente.
Embalagens e packaging
Caixas, sacos, talheres, guardanapos, autocolantes de fecho. O custo médio de embalagem por encomenda é de 1,20 EUR a 2 EUR. Para um restaurante que faz 50 entregas por dia, isso representa 1.800 EUR a 3.000 EUR por mês, muitas vezes subestimado.
Mão de obra adicional
A preparação de uma encomenda de entrega demora 20 a 30% mais tempo do que um prato em sala: verificação da encomenda, embalagem cuidada, coordenação com o estafeta. Este tempo deve ser fatorizado no seu cálculo.
Perdas e desperdício
Encomendas preparadas e depois canceladas, erros de preparação, artigos esquecidos reembolsados sem devolução do produto. Estas perdas invisíveis representam 3 a 5% do volume de negócios de entrega.
Taxas de pagamento
As plataformas cobram taxas de processamento em cada pagamento. Acrescente as eventuais taxas bancárias na transferência para a sua conta. Pequena percentagem, mas que se acumula em milhares de encomendas.
O custo real de um hambúrguer a 12 EUR
Tomemos um exemplo concreto: o seu hambúrguer signature é vendido a 12 EUR no Uber Eats. Veja o que lhe rende realmente — e o que descobrirá ao fazer o cálculo completo.
Num hambúrguer vendido a 12 EUR, resta-lhe apenas 1,06 EUR de lucro líquido. Ou seja, uma margem de 8,8%. Para que este hambúrguer se torne rentável, tem duas opções: aumentar o seu preço de venda (a 14 EUR, a margem passa para 2,86 EUR) ou reduzir o custo das matérias-primas sem degradar a qualidade.
Mas o cálculo não termina aqui. Se o cliente adicionar batatas fritas a 4,50 EUR (custo de matérias-primas: 0,80 EUR, margem: 2,20 EUR) e uma bebida a 3 EUR (custo de matérias-primas: 0,50 EUR, margem: 1,60 EUR), a encomenda total de 19,50 EUR gera 4,86 EUR de lucro. O hambúrguer sozinho não é muito rentável, mas a encomenda completa é-o.
Como identificar os artigos que lhe fazem perder dinheiro
Num menu de 30 artigos, geralmente há 5 a 8 artigos não rentáveis na entrega. O problema é que estão frequentemente entre os mais encomendados — porque o seu preço baixo atrai os clientes. Eis os sinais de alerta.
Custo de matérias-primas elevado, preço de venda baixo
Um poke bowl a 12 EUR cujos ingredientes custam 5,50 EUR. Após comissão de 30% (3,60 EUR), embalagem (1,50 EUR) e mão de obra (1,20 EUR), resta 0,20 EUR de margem. Por outras palavras, está a trabalhar praticamente de graça.
Tempo de preparação longo
Um prato que demora 15 minutos a preparar em vez de 5 bloqueia a sua cozinha três vezes mais tempo. Se esse prato tem uma margem reduzida, impede-o de preparar outras encomendas mais rentáveis durante esse tempo.
Artigos frequentemente reembolsados
Alguns pratos viajam mal: as batatas fritas amolecem, as saladas murcham, os molhos vazam. Se um artigo gera mais de 5% de reembolsos, é necessário repensá-lo — ou retirá-lo da sua oferta de entrega.
Baixa taxa de recomenda
Se um artigo é encomendado apenas uma vez pelos clientes e nunca renovado, não gera fidelização. Privilegie os artigos que criam recorrência e satisfação.
Estratégias para melhorar a rentabilidade de cada encomenda
A rentabilidade não depende apenas do preço de cada artigo. Constrói-se ao nível da encomenda completa. Eis as estratégias mais eficazes para aumentar a sua margem sem necessariamente aumentar os seus preços.
Menus completos
Proponha refeições completas com entrada + prato + sobremesa com um desconto de 10 a 15% face aos preços individuais. O cabaz médio aumenta de 30 a 40% e a sua margem absoluta cresce, mesmo que a percentagem diminua ligeiramente.
Upselling inteligente
Adicione extras de margem elevada: bebida a 2,50 EUR (custo real 0,40 EUR), sobremesa a 4 EUR (custo real 1 EUR), molho premium a 1 EUR (custo real 0,15 EUR). Estes pequenos acréscimos têm uma margem de 70 a 85%.
Valor mínimo de encomenda
Fixe um valor mínimo de encomenda de 15 EUR. Abaixo deste limiar, os custos fixos (embalagem, mão de obra) representam uma percentagem demasiado elevada do preço de venda. A maioria dos clientes adiciona um artigo para atingir o mínimo.
Artigos de atração vs artigos de margem
O seu hambúrguer signature a 9,90 EUR atrai os clientes (artigo de atração). O acompanhamento de batatas fritas premium a 4,90 EUR e a bebida a 3,50 EUR são os seus artigos de margem. Construa o seu catálogo com base nesta lógica.
Reduzir as suas comissões de plataforma
As comissões não estão gravadas em pedra. Existem várias alavancas para as reduzir ou compensar o seu impacto nas suas margens.
Negociação baseada no volume
Acima de 200 encomendas mensais, contacte o seu gestor de conta para renegociar a sua taxa. Apresente os seus números, o seu crescimento e as alternativas de que dispõe. As plataformas concedem regularmente reduções de 2 a 5 pontos percentuais aos restaurantes com bom desempenho. Prepare uma comparação com as ofertas concorrentes para reforçar a sua posição.
Aproveitar as ofertas promocionais
As plataformas propõem regularmente promoções cofinanciadas em que a comissão é temporariamente reduzida em troca da sua participação numa campanha de marketing. Analise cada oferta calculando o custo real e o retorno sobre o investimento. Algumas promoções são muito vantajosas, outras são armadilhas para as margens.
Desenvolver a encomenda direta
Cada encomenda direta (via o seu próprio site ou aplicação) custa-lhe 3 a 5% em vez de 25 a 35%. Mesmo que atinja apenas 20% de encomendas diretas, o impacto na sua rentabilidade global é considerável. Inclua flyers nas suas entregas com um código promocional para a primeira encomenda direta.
As 4 métricas a monitorizar cada semana
Não pode melhorar o que não mede. Eis os quatro indicadores essenciais para gerir a rentabilidade da sua atividade de entrega. Monitorize-os cada semana e fixe objetivos progressivos.
Custo de matérias-primas (Food Cost)
25-35%O rácio entre o custo dos ingredientes e o preço de venda. Acima de 35% na entrega, a rentabilidade fica comprometida após comissão.
Rácio custo de entrega
< 45%O conjunto dos custos ligados à entrega (comissão + embalagem + mão de obra) dividido pelo preço de venda. Se este rácio ultrapassar 45%, a sua margem líquida é insuficiente.
Cabaz médio
> 22 EURO montante médio por encomenda. Abaixo de 22 EUR, os custos fixos pesam demasiado. Trabalhe os menus e o cross-selling para aumentar este valor.
Lucro líquido por encomenda
> 3 EURO que sobra realmente após todos os custos. Se o seu lucro por encomenda for inferior a 3 EUR, está essencialmente a trabalhar para a plataforma, não para si.