A engenharia de menu (menu engineering) é um método de análise que classifica seus pratos segundo dois eixos: popularidade (volume de vendas) e rentabilidade (margem por prato). O cruzamento destes dois eixos cria 4 categorias.
As estrelas (alta popularidade + alta rentabilidade): seus best-sellers lucrativos. Desta-os, não mude nada. São seus pilares.
Vacas Leiteiras (alta popularidade + baixa rentabilidade): vendem-se bem, mas não rendem o suficiente. Aumente ligeiramente o preço, reduza as porções ou otimize os ingredientes para melhorar a margem.
Os Quebra-Cabeças (baixa popularidade + alta rentabilidade): são lucrativos, mas não vendem. Melhore sua visibilidade: melhores fotos, melhor posição no menu, nome mais atraente.
Os Dogs (baixa popularidade + baixa rentabilidade): eles não vendem e não geram lucro. Elimine-os ou reformule-os completamente. Eles sobrecarregam seu cardápio sem benefício.
Para aplicar este método, você precisa de duas informações por prato: o número de vendas em 30 dias e a margem unitária (preço de venda - custo dos alimentos). Uma planilha simples é suficiente.
Revise sua matriz trimestralmente. As tendências evoluem: uma estrela de ontem pode se tornar um cão se os gostos mudarem ou se um concorrente oferecer algo melhor.
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