Le Menu Engineering est une méthode d’analyse qui classe vos plats selon deux axes : la popularité (volume de ventes) et la rentabilité (marge brute en valeur absolue). Cela donne 4 catégories de plats.
Les Stars (populaires et rentables) : ce sont vos best-sellers. Ne touchez pas à la recette, maintenez la qualité, et mettez-les en avant partout. C’est votre fonds de commerce.
Les Vaches à lait (populaires mais peu rentables) : les clients les adorent mais ils rapportent peu. L’objectif est d’augmenter leur marge : légère hausse de prix, réduction de portion, ou substitution d’ingrédients coûteux.
Les Énigmes (rentables mais peu populaires) : ils rapportent gros mais se vendent mal. Il faut comprendre pourquoi : sont-ils mal placés sur la carte ? Trop chers ? Mal expliqués ? Essayez de les renommer ou de baisser légèrement le prix pour booster les volumes.
Les Poids morts (ni populaires ni rentables) : ils encombrent votre carte et votre stock. Supprimez-les sans état d’âme, sauf s’ils sont indispensables pour une minorité de clients fidèles (ex: l’unique option végane).
Faites cette analyse tous les 3 à 6 mois. Votre carte doit être vivante et optimisée en permanence pour la rentabilité.
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