A engenharia de cardápio é um método de análise que classifica cada prato segundo dois critérios: sua popularidade (número de vendas) e sua rentabilidade (margem bruta). Essa matriz permite identificar quatro categorias de pratos e adaptar sua estratégia.
As estrelas são populares e lucrativas. São os seus pratos de destaque, aqueles que devem ser destacados nas fotos, no topo do menu e nas promoções. Não altere a sua receita, eles funcionam.
Os quebra-cabeças são lucrativos, mas pouco vendidos. Eles têm um potencial inexplorado. Melhore sua visibilidade: melhores fotos, descrições mais apetitosas, posicionamento estratégico no menu. Às vezes, uma simples mudança de nome é suficiente para impulsionar as vendas.
Os cavalos de tração são populares, mas pouco rentáveis. Os clientes os adoram, mas eles custam muito caro. Duas opções: aumentar ligeiramente o preço ou reduzir os custos de produção (porções, ingredientes, fornecedores alternativos).
Os pratos principais não são populares nem lucrativos. A decisão é simples: elimine-os. Um menu mais curto é mais legível, facilita as operações na cozinha e reduz o desperdício. Busque entre 15 e 25 pratos no máximo para um restaurante de entrega.
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