Das Menu Engineering ist eine Analysemethode, die Ihre Gerichte anhand von zwei Achsen klassifiziert: Beliebtheit (Verkaufszahlen) und Rentabilität (Bruttogewinn in absoluten Zahlenwerten). Dies ergibt 4 Kategorien von Gerichten.
Die Stars (beliebte und profitable): das sind Ihre Bestseller. Ändern Sie das Rezept nicht, halten Sie die Qualität und präsentieren Sie sie überall. Das ist Ihr Geschäftsmodell.
Die Milchkühe (beliebt, aber wenig profitabel): Die Kunden lieben sie, aber sie bringen wenig ein. Ziel ist es, die Marge zu erhöhen: geringe Preiserhöhung, Reduzierung der Portionsgröße oder Substitution teurerer Zutaten.
Die Rätsel (profitable, aber wenig beliebt): Sie bringen viel Geld, aber verkaufen sich schlecht. Man muss verstehen, warum: Sind sie schlecht platziert auf der Karte? Zu teuer? Schlecht erklärt? Versuchen Sie, sie umzubenennen oder den Preis leicht zu senken, um die Verkäufe anzukurbeln.
Die Totalsalden (ni beliebt, noch profitabel): Sie belasten Ihre Karte und Ihren Lagerbestand. Beseitigen Sie sie ohne Zögern, es sei denn, sie sind für eine Minderheit treuer Kunden unerlässlich (z.B. die einzige vegane Option).
Führen Sie diese Analyse alle 3 bis 6 Monate durch. Ihre Karte muss kontinuierlich lebendig und optimiert sein, um die Rentabilität zu gewährleisten.
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