L’ingegneria del menu è un metodo di analisi che classifica i tuoi piatti secondo due assi: la popolarità (volume di vendite) e la redditività (margine lordo in valore assoluto). Questo fornisce 4 categorie di piatti.
Le successo (popolare e redditizio): sono i vostri best-seller. Non modificare la formula, mantenete la qualità e promuoveteli ovunque. È il vostro core business.
Le bestiame da latte (popolare ma poco redditizio): i clienti lo adorano ma non generano molti profitti. L’obiettivo è aumentare il margine: lieve aumento dei prezzi, riduzione delle porzioni o sostituzione di ingredienti costosi.
Gli Enigmi (redditizi ma poco popolari): generano molti profitti ma si vendono male. Bisogna capire perché: sono male posizionati sulla mappa? Troppo costosi? Mal spiegati? Provate a rinominarli o a ridurre leggermente il prezzo per aumentare i volumi.
I prodotti morti (né popolari né redditizi): li svuotano la carta e l’inventario. Eliminali senza esitazioni, salvo che non siano indispensabili per una minoranza di clienti fedeli (es: l’unica opzione vegana).
Eseguite questa analisi ogni 3-6 mesi. La vostra carta deve essere dinamica e ottimizzata costantemente per la redditività.
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