La ingeniería de menú es un método de análisis que clasifica cada plato según dos criterios: su popularidad (número de ventas) y su rentabilidad (margen bruto). Esta matriz permite identificar cuatro categorías de platos y adaptar su estrategia.
Las estrellas son populares Y rentables. Son tus platos estrella, aquellos que deben destacarse en las fotos, en la parte superior del menú y en las promociones. No cambies su receta, funcionan.
Los rompecabezas son rentables pero poco vendidos. Tienen un potencial sin explotar. Mejore su visibilidad: mejores fotos, descripciones más apetitosas, posicionamiento estratégico en el menú. A veces, un simple cambio de nombre es suficiente para impulsar las ventas.
Los caballos de tiro son populares pero poco rentables. Los clientes los adoran pero les cuestan demasiado. Dos opciones: aumentar ligeramente el precio o reducir los costes de producción (raciones, ingredientes, proveedores alternativos).
Los platos muertos no son populares ni rentables. La decisión es sencilla: elimínelos. Un menú más corto es más legible, facilita las operaciones en la cocina y reduce el desperdicio. Apunte a entre 15 y 25 platos como máximo para un restaurante de entrega a domicilio.
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