Calcular la rentabilidad por plato: el método paso a paso para identificar a tus campeones y tus pesos muertos

La rentabilidad por plato (o costo de alimentos por receta) es el cálculo fundamental que todo restaurador debería dominar. Sin embargo, menos del 30% de los restaurantes independientes realizan este cálculo de manera sistemática. El resultado: menús que contienen platos deficitarios sin que el propietario sea consciente, platos “populares” que no generan margen, y decisiones de carta basadas en la intuición en lugar de los números.

El cálculo básico es simple: Costo de las materias primas / Precio de venta sin IVA = Ratio de costo de alimentos. El objetivo en la restauración clásica es un costo de alimentos inferior al 30-35%. En la restauración rápida y entrega a domicilio, el objetivo es más bien del 25-28% para tener en cuenta las comisiones de la plataforma. Ejemplo: una hamburguesa vendida a 14 euros sin IVA con un costo de ingredientes de 4,20 euros tiene un costo de alimentos del 30%. Si la misma hamburguesa se vende a través de Uber Eats con una comisión del 30%, el restaurante solo recibe 9,80 euros, y el costo de alimentos real aumenta a 4,20/9,80 = 42,8%. Esta hamburguesa es deficitaria a través de la plataforma.

La Matriz de Boston (o ingeniería de menús) clasifica tus platos en 4 categorías. Las Estrellas: alta popularidad + alta rentabilidad. Son tus platos estrella que debes destacar en todas partes. Las Vacas Lecheras: alta popularidad + baja rentabilidad. Estos platos generan volumen pero poca margen; hay que aumentar su precio o reducir su costo. Los Signos de Interrogación: baja popularidad + alta rentabilidad. Estos platos merecen ser destacados mejor o fotografiados mejor. Los Muertos Vivos: baja popularidad + baja rentabilidad. Estos platos deben ser retirados del menú.

Para construir esta matriz, necesitas dos datos por plato: la cantidad de veces vendidas en un período (popularidad) y el margen generado por la venta (rentabilidad). Las plataformas de entrega te proporcionan el número de ventas. El margen requiere el cálculo del costo de los ingredientes real. En una hoja de cálculo, crea 4 columnas: Nombre del plato, Ventas en 30 días, Costo de ingredientes, Margen por venta. Calcula la media de la popularidad y la margen, y luego clasifica cada plato según si está por encima o por debajo de estas medias.

Las acciones a tomar según la categoría: Estrellas -> mantengan la calidad, no cambien el precio, pongan en primer lugar en el menú. Vacas lecheras -> aumenten el precio de 1-2 euros (los clientes habituales no necesariamente lo notarán) o reduzcan los costos (porción, sustitución de ingredientes). Signos de interrogación -> trabajen la foto, la descripción, la promoción en el menú, las sugerencias cruzadas. Elementos estancados -> eliminen del menú o modifiquen radicalmente (nuevo nombre, nueva receta, nuevo posicionamiento).

Un consejo práctico: hagan este ejercicio una vez por trimestre. Los costos de las materias primas fluctúan, las tendencias de los clientes evolucionan, y sus “Estrellas” de ayer pueden convertirse en “Vacas lecheras” si no ajustan sus precios en consecuencia. Los restauradores que auditan regularmente su menú son aquellos que mantienen márgenes saludables a largo plazo, independientemente de las fluctuaciones de las comisiones de las plataformas.