L’ingegneria del menu è un metodo di analisi che classifica ogni piatto in base a due criteri: la sua popolarità (numero di vendite) e la sua redditività (margine lordo). Questa matrice permette di identificare quattro categorie di piatti e di adattare la propria strategia.
Le stelle sono popolari e redditizie. Sono i tuoi piatti principali, quelli che devono essere messi in evidenza nelle foto, in cima al menu e nelle promozioni. Non toccare la loro ricetta, funzionano.
I Puzzles sono redditizi ma poco venduti. Hanno un potenziale inesplorato. Migliora la loro visibilità: foto migliori, descrizioni più appetitose, posizionamento strategico nel menu. A volte, un semplice cambiamento di nome basta per aumentare le vendite.
I cavalli da tiro sono popolari ma poco redditizi. I clienti li adorano ma vi costano troppo. Due opzioni: aumentare leggermente il prezzo o ridurre i costi di produzione (porzioni, ingredienti, fornitori alternativi).
I piatti morti non sono né popolari né redditizi. La decisione è semplice: eliminali. Un menu più breve è più leggibile, facilita le operazioni in cucina e riduce gli sprechi. Puntate tra i 15 e i 25 piatti massimi per un ristorante di consegna.
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