La ingeniería de menú (menu engineering) es un método de análisis que clasifica sus platos según dos ejes: popularidad (volumen de ventas) y rentabilidad (margen por plato). El cruce de estos dos ejes crea 4 categorías.
Las estrellas (alta popularidad + alta rentabilidad): tus bestsellers rentables. Destácalos, no los cambies. Son tus pilares.
Las vacas lecheras (alta popularidad + baja rentabilidad): se venden bien pero no generan suficientes ganancias. Aumenten ligeramente el precio, reduzcan las porciones o optimicen los ingredientes para mejorar el margen.
Los Puzzles (baja popularidad + alta rentabilidad): son rentables pero no se venden. Mejore su visibilidad: mejores fotos, mejor posición en el menú, nombre más atractivo.
Los Dogs (baja popularidad + baja rentabilidad): no se venden y no generan ingresos. Elimínelos o reformúlelos completamente. Ocupan su menú sin beneficio.
Para aplicar este método, necesitas dos datos por plato: el número de ventas en 30 días y el margen unitario (precio de venta - coste de los alimentos). Un simple programa de hojas de cálculo es suficiente.
Revise tu tu matriz trimestralmente. Las tendencias evolucionan: una Estrella de ayer puede convertirse en un Perro si los gustos cambian o si un competidor ofrece mejor.
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