Menu engineering: grundlæggende principper for restauranter

Menu engineering er en metode til analyse, der klassificerer dine retter ud fra to akser: popularitet (salgsvolumen) og rentabilitet (margin pr. ret). Kryds mellem disse to akser skaber 4 kategorier.

Stjernerne (høj popularitet + høj rentabilitet): jeres rentable bestsellers. Fremhæv dem, ændre intet. De er jeres bærende elementer.

Cash Cows (høj popularitet + lav rentabilitet): de sælger godt, men tjener ikke nok. Øg prisen let, reducer portionerne eller optimer ingredienserne for at forbedre marginen.

Puzzler (lav populærhed + høj profitabilitet): De er rentable, men sælger ikke godt. Forbedr deres synlighed: bedre billeder, bedre placering i menuen, mere tiltalende navn.

Hundene (lavt salg + lav profitabilitet): de sælger ikke og giver ingen gevinst. Fjern dem eller omskriv dem fuldstændigt. De fylder dit menu uden fordel.

For at anvende denne metode, har du brug for to data pr. ret: antal salg over 30 dage og fortjenesten pr. enhed (salgspris - varens omkostninger). Et simpelt regneark er tilstrækkeligt.

Gennemgå dit kvartalsmål løbende. Tendenser udvikler sig: En stjerne i dag kan blive en skuffelse, hvis smagene ændrer sig eller hvis en konkurrent tilbyder noget bedre.