L’ingegneria del menu (menu engineering) è un metodo di analisi che classifica i tuoi piatti secondo due assi: popolarità (volume di vendita) e redditività (margine per piatto). L’intersezione di questi due assi crea 4 categorie.
Le successo (alta popolarità + alta redditività): i vostri best-seller redditizi. Metteteli in evidenza, non cambiare nulla. Sono i vostri pilastri.
Lele bestsellers (alta popolarità + bassa redditività): si vendono bene ma non generano abbastanza. Aumentate leggermente il prezzo, riducete le porzioni o ottimizzate gli ingredienti per migliorare il margine.
I Puzzles (bassa popolarità + alta redditività): sono redditizi ma non si vendono. Migliora la loro visibilità: foto migliori, migliore posizione nel menu, nome più accattivante.
I cani (bassa popolarità + bassa redditività): non si vendono e non generano profitti. Eliminali o riformulateli completamente. Gravano sul vostro menu senza alcun beneficio.
Per applicare questo metodo, hai bisogno di due dati per piatto: il numero di vendite degli ultimi 30 giorni e il margine unitario (prezzo di vendita - costo dei prodotti). Un semplice foglio di calcolo è sufficiente.
Rivedi la tua matrice trimestralmente. Le tendenze evolvono: una star di ieri può diventare un cane se i gusti cambiano o se un concorrente offre di meglio.
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