L'ingenierie de menu : principes fondamentaux pour les restaurateurs

L’ingenierie de menu (menu engineering) est une methode d’analyse qui classe vos plats selon deux axes : popularite (volume de vente) et rentabilite (marge par plat). Le croisement de ces deux axes cree 4 categories.

Les Stars (haute popularite + haute rentabilite) : vos best-sellers rentables. Mettez-les en avant, ne changez rien. Ce sont vos piliers.

Les Cash Cows (haute popularite + basse rentabilite) : ils se vendent bien mais ne rapportent pas assez. Augmentez legerement le prix, reduisez les portions ou optimisez les ingredients pour ameliorer la marge.

Les Puzzles (basse popularite + haute rentabilite) : ils sont rentables mais ne se vendent pas. Ameliorez leur visibilite : meilleures photos, meilleure position dans le menu, nom plus attractif.

Les Dogs (basse popularite + basse rentabilite) : ils ne se vendent pas et ne rapportent rien. Supprimez-les ou reformulez-les completement. Ils encombrent votre menu sans benefice.

Pour appliquer cette methode, vous avez besoin de deux donnees par plat : le nombre de ventes sur 30 jours et la marge unitaire (prix de vente - food cost). Un simple tableur suffit.

Revoyez votre matrice trimestriellement. Les tendances evoluent : un Star d’hier peut devenir un Dog si les gouts changent ou si un concurrent propose mieux.