Die Menütechnik (Menu Engineering) ist eine Analysemethode, die Ihre Gerichte anhand von zwei Achsen klassifiziert: Beliebtheit (Verkaufsmenge) und Rentabilität (Gewinn pro Gericht). Die Kreuzung dieser beiden Achsen erzeugt 4 Kategorien.
Die Stars (hohe Popularität + hohe Rentabilität): Ihre profitabelsten Bestseller. Heben Sie sie hervor, ändern Sie nichts. Sie sind Ihre Eckpfeiler.
Die Cash Cows (hohe Popularität + niedrige Rentabilität): Sie verkaufen sich gut, aber bringen nicht genug ein. Erhöhen Sie den Preis leicht, reduzieren Sie die Portionsgröße oder optimieren Sie die Zutaten, um die Marge zu verbessern.
Die Puzzles (geringe Beliebtheit + hohe Rentabilität): Sie sind profitabel, werden aber nicht verkauft. Verbessern Sie ihre Sichtbarkeit: bessere Fotos, bessere Position im Menü, ansprechenderer Name.
Die Hunde (geringe Beliebtheit + geringe Rentabilität): Sie verkaufen sich nicht und bringen nichts ein. Löschen Sie sie aus oder überarbeiten Sie sie vollständig. Sie belasten Ihr Menü ohne Nutzen.
Um diese Methode anzuwenden, benötigen Sie für jedes Gericht zwei Daten: die Verkaufszahlen der letzten 30 Tage und die Einheitermarge (Verkaufspreis - Lebensmittelkosten). Eine einfache Tabellenkalkulation reicht aus.
Überprüfen Sie Ihre Quartalsmatrix regelmäßig. Trends ändern sich: Ein Star von gestern kann ein Auslaufmodell werden, wenn sich die Vorlieben ändern oder ein Wettbewerber etwas Besseres anbietet.
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