HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) betyder at analysere farer og kontrollere kritiske punkter. Det er ikke en standard, det er en metode.
Princippet 1: Analyser farerne. Hvor er risiciene? (Bakterier i råt kød, allergener, fremmedlegemer).
Princippet 2: Identificere CCP’er (Kritiske Kontrolpunkter). Steaks’s hakkekogning er et CCP (da det dræber bakterier). Opbevaring i køleskab er et CCP.
Princippet 3: Etablere tærskler. Fryseren skal være mellem 0°C og 4°C. Madlavning til kernetemperatur > 63°C.
Princippet 4: Overvåg. Mål temperaturen om morgenen og aftenen. Det er beviset på, at du gør det rigtige.
Sporing er nøglen. Opbevar alle etiketter fra jeres produkter i 6 måneder. I tilfælde af forgiftning skal I kunne angive, hvorfra kødet kom.
Rejoignez la communauté Fooderise
Recevez plus de conseils comme celui-ci directement sur WhatsApp. Gratuit, sans spam.
Rejoindre la chaîneUne correction ou une suggestion ?
Vous êtes éditeur, restaurateur ou expert du secteur et vous repérez une information à corriger ou à compléter ? Aidez-nous à tenir cet article à jour.
Proposer une amélioration