HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bedeutet, Gefahren zu analysieren und kritische Punkte zu kontrollieren. Es ist keine Norm, sondern eine Methode.
Prinzip 1: Gefahren analysieren. Wo sind die Risiken? (Bakterien in rohem Fleisch, Allergene, Fremdkörper).
Prinzip 2: Identifizieren Sie CCPs (kritische Kontrollpunkte). Das Hackfleischbraten ist ein CCP (da es Bakterien abtötet). Die Kühlung ist ein CCP.
Prinzip 3: Festlegen von Schwellenwerten. Die Kühltemperatur des Kühlschranks muss zwischen 0°C und 4°C liegen. Garraumtemperatur > 63°C.
Prinzip 4: Beobachten. Körpertemperaturen morgens und abends messen. Das ist der Beweis, dass Sie Ihre Arbeit machen.
Die Rückverfolgbarkeit ist der Schlüssel. Bewahren Sie alle Etiketten Ihrer Produkte für 6 Monate auf. Im Falle einer Vergiftung müssen Sie nachvollziehen können, wo das Fleisch herkam.
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