HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) означає аналізувати ризики та контролювати критичні точки. Це не є норматив, а метод.
Принцип 1: Аналізувати небезпе. Де є ризики? (Бактерії у сирому м’ясі, алергени, сторонні тіла).
Принцип 2: Визначати ККД (Критичні Контрольні Моменти). Обробка фаршу з м’ясом є ККД (оскільки вона знищує бактерії). Зберігання в холодному вигляді є ККД.
Принцип 3: Встановити межі. Температура холодильника повинна бути від 0°C до 4°C. Температура при приготуванні їжі > 63°C.
Принцип 4: Спостерігати. Вимірювати температуру вранці та ввечері. Це доказ того, що ви виконуєте свою роботу.
Відстежуваність – це ключ. Зберігайте всі етикетки ваших продуктів протягом 6 місяців. У разі отруєння, ви повинні мати можливість сказати, звідки походить м’ясо.
Rejoignez la communauté Fooderise
Recevez plus de conseils comme celui-ci directement sur WhatsApp. Gratuit, sans spam.
Rejoindre la chaîneUne correction ou une suggestion ?
Vous êtes éditeur, restaurateur ou expert du secteur et vous repérez une information à corriger ou à compléter ? Aidez-nous à tenir cet article à jour.
Proposer une amélioration