HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) signifie analyser les dangers et maîtriser les points critiques. Ce n’est pas une norme, c’est une méthode.
Principe 1 : Analyser les dangers. Où sont les risques ? (Bactéries dans la viande crue, allergènes, corps étrangers).
Principe 2 : Identifier les CCP (Points Critiques). La cuisson du steak haché est un CCP (car elle tue les bactéries). Le stockage au froid est un CCP.
Principe 3 : Fixer les seuils. Le frigo doit être entre 0°C et 4°C. La cuisson à coeur > 63°C.
Principe 4 : Surveiller. Relever les températures matin et soir. C’est la preuve que vous faites le job.
La traçabilité est la clé. Gardez toutes les étiquettes de vos produits pendant 6 mois. En cas d’intoxication, vous devez pouvoir dire d’où venait la viande.
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