HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) significa analizzare i pericoli e controllare i punti critici. Non è uno standard, è un metodo.
Principio 1 : Analizzare i pericoli. Dove sono i rischi? (Batteri nella carne cruda, allergeni, corpi estranei).
Principio 2: Identificare i CCP (Punti Critici di Controllo). La cottura della carne macinata è un CCP (in quanto elimina i batteri). Lo stoccaggio in frigorifero è un CCP.
Principio 3: Stabilire i limiti. Il frigorifero deve essere tra 0°C e 4°C. Cottura completa > 63°C.
Principio 4: Monitorare. Misurare la temperatura al mattino e alla sera. È la prova che stai facendo il tuo lavoro.
La tracciabilità è la chiave. Conserva tutte le etichette dei tuoi prodotti per 6 mesi. In caso di intossicazione, devi poter dire da dove proveniva la carne.
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