HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) significa analizar los peligros y controlar los puntos críticos. No es una norma, es un método.
Principio 1: Analizar los peligros. ¿Dónde están los riesgos? (Bacterias en la carne cruda, alérgenos, cuerpos extraños).
Principio 2: Identificar los CCP (Puntos Críticos). La cocción de la carne picada es un CCP (ya que mata las bacterias). El almacenamiento en frío es un CCP.
Principio 3: Establecer los umbrales. El refrigerador debe estar entre 0°C y 4°C. La cocción a fuego > 63°C.
Principio 4: Vigilar. Tomar la temperatura por la mañana y por la noche. Es la prueba de que estás cumpliendo con tu trabajo.
El rastreo es la clave. Guarde todas las etiquetas de sus productos durante 6 meses. En caso de intoxicación, debe poder decir de dónde proviene la carne.
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