HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) significa analisar os perigos e controlar os pontos críticos. Não é uma norma, é um método.
Princípio 1: Analisar os perigos. Onde estão os riscos? (Bactérias na carne crua, alérgenos, corpos estranhos).
Princípio 2: Identificar os CCPs (Pontos Críticos). A cocção do bife moído é um CCP (pois elimina as bactérias). O armazenamento em frio é um CCP.
Princípio 3: Definir os limites. O frigorífico deve estar entre 0°C e 4°C. Cozimento completo > 63°C.
Princípio 4: Monitorar. Verificar as temperaturas pela manhã e à noite. É a prova de que você está fazendo o trabalho.
A rastreabilidade é a chave. Guarde todas as etiquetas dos seus produtos por 6 meses. Em caso de intoxicação, você deve ser capaz de dizer de onde veio a carne.
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