Chiffre d’Affaires (CA) HT : C’est la base. Attention, la TVA n’est pas à vous, vous n’êtes que collecteur pour l’État.
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Coût Matière (Food Cost) = Marge Brute. C’est ce qui reste pour payer tout le reste. Objectif : 70-75% du CA.
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Charges de Personnel (Masse Salariale) : Salaires bruts + charges patronales + intérim/extras. Gros poste. Objectif : 30-35% du CA.
= EBE (Excédent Brut d’Exploitation) ou EBITDA. C’est la performance opérationnelle de votre restaurant avant les décisions de financement et d’amortissement. C’est l’indicateur clé de la santé de votre business. Un bon EBE en restauration se situe entre 10% et 15% (parfois 20% pour les très performants).
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Dotations aux Amortissements (perte de valeur du matériel/travaux) - Frais financiers (intérêts d’emprunt) = Résultat Courant.
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Impôt sur les sociétés (IS) = Résultat Net (Marge Nette). C’est ce qui reste réellement. En restauration, une marge nette de 5% à 10% est correcte.
Comprendre cette cascade permet de savoir sur quel levier agir : Food Cost ? Personnel ? Frais généraux ?
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