Umsatz (CA) Netto: Das ist die Basis. Achtung, die Mehrwertsteuer gehört dem Staat, Sie sind nur ein Verkäufer.
Kosten für Rohstoffe (Lebensmittelkosten) = Bruttogewinnspanne. Das ist, was übrig bleibt, um alles andere zu bezahlen. Ziel: 70-75 % des Umsatzes.
Personalaufwendungen (Gesamtpersonalkosten): Bruttozahlen + Sozialabgaben + Honorarkosten/Zuschläge. Wichtigster Kostenpunkt. Ziel: 30-35% des Umsatzes.
EBE (Bruttooperativ Gewinn) oder EBITDA. Dies ist die operative Leistung Ihres Restaurants vor Finanzierungs- und Abschreibungskosten. Dies ist der wichtigste Indikator für die Gesundheit Ihres Unternehmens. Ein guter EBE im Gastgewerbe liegt zwischen 10% und 15% (manchmal 20% für sehr leistungsstarke Restaurants).
Abschreibungen (Abschreibung des materiellen Vermögens/der Leistungen) – Finanzaufwendungen (Zinsaufwendungen) = Ertrag aus dem laufenden Geschäft.
Umsatzsteuer (UST) = Reingewinn (Bruttogewinn). Das ist, was tatsächlich übrig bleibt. Im Gastgewerbe sind eine Bruttogewinnmarge von 5 % bis 10 % üblich.
Das Verständnis dieser Kaskade ermöglicht es, zu erkennen, an welchem Hebel man arbeiten sollte: Lebensmittelkosten? Personal? Gemeinkosten?
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