Faturamento (CA) sem IVA: É a base. Atenção, o IVA não é sua, você é apenas um coletor para o Estado.
Custo de Matéria (Custo de Alimentos) = Margem Bruta. É o que sobra para pagar tudo o mais. Objetivo: 70-75% da Receita Total.
Custos de Pessoal (Remuneração Total): Salários brutos + encargos patronais + honorários de terceirização/adicional. Principal item. Objetivo: 30-35% do Faturamento.
EBE (Lucro Bruto Operacional) ou EBITDA. É a performance operacional do seu restaurante antes das decisões de financiamento e de amortização. É o indicador chave da saúde do seu negócio. Um bom EBE no setor de restaurantes situa-se entre 10% e 15% (às vezes 20% para os muito performáticos).
Depreciações (perda de valor de ativos/trabalhos) - Despesas financeiras (juros de empréstimos) = Resultado Operacional.
Imposto sobre o Lucro (IS) = Resultado Líquido (Margem Líquida). É o que realmente sobra. No setor de restaurantes, uma margem líquida de 5% a 10% é considerada normal.
Entender essa cascata permite saber em qual alavanca agir: Custo dos Alimentos? Pessoal? Despesas Gerais?
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