Beaucoup de restaurateurs constatent un chiffre d’affaires livraison flatteur — et une trésorerie qui ne suit pas. La raison est presque toujours la même : la marge réelle d’une commande de livraison est bien plus faible que la marge sur-place, et trop peu d’établissements la calculent vraiment. Voici la méthode pour savoir, plat par plat, si vous gagnez ou perdez de l’argent en livraison.
Pourquoi la marge livraison fond. Une commande de livraison supporte des coûts que la vente sur-place ignore : la commission de plateforme (souvent 25 à 35 %), le packaging, et parfois des frais additionnels. Sur un plat dont la marge sur-place était confortable, l’empilement de ces coûts peut transformer la rentabilité en perte sèche.
La formule de base. La marge réelle d’une commande se calcule simplement, à condition de n’oublier aucun poste :
Marge = Prix de vente livraison − (coût matière + packaging + commission plateforme + part des frais variables) − TVA collectée non conservée.
Le poste le plus oublié est le packaging, et le plus sous-estimé est la commission, calculée sur le prix TTC, pas HT.
Le piège du même prix qu’en salle. Vendre un plat au même prix en livraison qu’en salle, c’est offrir la commission de plateforme. La bonne pratique consiste à définir un prix livraison qui absorbe la commission tout en restant cohérent pour le client. Encore faut-il connaître précisément la commission applicable pour calibrer ce prix.
Raisonner par plat, pas en moyenne. Une marge moyenne globale masque les désastres individuels. Tel plat à forte matière première peut être déficitaire en livraison pendant qu’un autre porte toute la rentabilité. L’analyse plat par plat révèle ces écarts et oriente la carte : pousser les plats rentables, retravailler ou retirer ceux qui coulent.
Exemple chiffré simplifié.
| Poste | Montant (commande à 25 EUR) |
|---|---|
| Prix de vente livraison TTC | 25,00 EUR |
| Commission plateforme (30 %) | -7,50 EUR |
| Coût matière (30 %) | -7,50 EUR |
| Packaging | -1,20 EUR |
| Reste avant frais fixes et TVA | ~8,80 EUR |
Cet exemple montre qu’à 30 % de commission et 30 % de matière, il reste peu pour absorber les frais fixes : d’où l’importance d’un prix livraison ajusté.
Les leviers d’amélioration. Trois leviers se cumulent : ajuster les prix livraison, optimiser le packaging (coût et adéquation), et augmenter le panier moyen par des ventes additionnelles pertinentes. À cela s’ajoute la commande directe sans commission, qui change radicalement l’équation sur les clients fidèles.
Le rôle des analytics. Calculer la marge réelle à la main, plat par plat, est fastidieux. Des analytics qui intègrent commissions et coûts donnent cette vision en continu. Fooderise propose des analytics avec IA pour suivre la rentabilité réelle par plateforme et par plat, sans tableur.
Conclusion. Tant que vous ne calculez pas votre marge réelle, vous pilotez à l’aveugle un canal qui peut être très rentable comme très déficitaire. Fooderise vous donne cette visibilité et un canal de commande directe sans commission, avec 14 jours d’essai sans carte bancaire pour mesurer votre vraie marge avant de décider.
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