Ricavi Anni Fiscali (CA) Fuori Imposte: È la base. Attenzione, l’IVA non è tua, tu sei solo un raccoglitore per lo Stato.
Costo Materia (Costo Alimentare) = Margine Lorda. È ciò che rimane per pagare tutto il resto. Obiettivo: 70-75% del Fatturato.
Costi del Personale (Mass Salariale): Salari lordi + oneri previdenziali + interinali/straordinari. Pilastro importante. Obiettivo: 30-35% del fatturato.
EBE (Utile Operativo d’Impianto) o EBITDA. È la performance operativa del tuo ristorante prima delle decisioni di finanziamento e ammortamento. È l’indicatore chiave della salute del tuo business. Un buon EBE nel settore della ristorazione si aggira tra il 10% e il 15% (a volte il 20% per i ristoranti particolarmente performanti).
Fondo svalutazione (perdita di valore di beni materiali/lavori) - Spese finanziarie (interessi passivi) = Risultato d’esercizio.
Imposta sul reddito delle società (IR) = Utile Netto (Margine Lordo). Questo è ciò che rimane effettivamente. Nel settore della ristorazione, un margine netto del 5% al 10% è corretto.
Comprendere questa cascata permette di sapere su quale leva agire: Costo del cibo? Personale? Spese generali?
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