💰 Calculer la rentabilité réelle de chaque commande
Commissions, emballages, main d'œuvre, pertes : découvrez le coût réel de vos commandes livrées et identifiez les articles qui vous coûtent plus qu'ils ne rapportent.
Ce que vous payez réellement sur chaque commande
La commission de la plateforme est le coût le plus visible, mais il ne représente qu'environ la moitié du coût total d'une commande livrée. Voici tous les postes de dépense que vous devez intégrer pour connaître votre rentabilité réelle.
Commissions plateformes
La commission est le coût le plus visible, mais elle n'est que la partie émergée de l'iceberg. Uber Eats prélève en moyenne 30% du prix de vente, Deliveroo entre 25 et 35% selon le contrat. Sur une commande de 25 EUR, cela représente 6,25 EUR à 8,75 EUR qui partent directement.
Emballages et packaging
Boîtes, sacs, couverts, serviettes, stickers de fermeture. Le coût d'emballage moyen par commande est de 1,20 EUR à 2 EUR. Pour un restaurant qui fait 50 livraisons par jour, cela représente 1 800 EUR à 3 000 EUR par mois, souvent sous-estimé.
Main d'œuvre supplémentaire
La préparation d'une commande livraison prend 20 à 30% plus de temps qu'un plat en salle : vérification de la commande, emballage soigné, coordination avec le livreur. Ce temps doit être factorisé dans votre calcul.
Pertes et gaspillage
Commandes préparées puis annulées, erreurs de préparation, articles oubliés remboursés sans retour du produit. Ces pertes invisibles représentent 3 à 5% du chiffre d'affaires livraison.
Frais de paiement
Les plateformes facturent des frais de traitement sur chaque paiement. Ajoutez les éventuels frais bancaires lors du virement sur votre compte. Petit pourcentage, mais qui s'additionne sur des milliers de commandes.
Le vrai coût d'un burger à 12 EUR
Prenons un exemple concret : votre burger signature est vendu 12 EUR sur Uber Eats. Voici ce qu'il vous rapporte réellement — et ce que vous découvrirez en faisant le calcul complet.
Sur un burger vendu 12 EUR, il ne vous reste que 1,06 EUR de bénéfice net. Soit une marge de 8,8%. Pour que ce burger devienne rentable, vous avez deux options : augmenter son prix de vente (à 14 EUR, la marge passe à 2,86 EUR) ou réduire le coût matière sans dégrader la qualité.
Mais le calcul ne s'arrête pas là. Si le client ajoute des frites à 4,50 EUR (coût matière : 0,80 EUR, marge : 2,20 EUR) et une boisson à 3 EUR (coût matière : 0,50 EUR, marge : 1,60 EUR), la commande totale de 19,50 EUR génère 4,86 EUR de profit. Le burger seul n'est pas très rentable, mais la commande complète l'est.
Comment repérer les articles qui vous font perdre de l'argent
Dans un menu de 30 articles, il y a généralement 5 à 8 articles non rentables en livraison. Le problème est qu'ils sont souvent parmi les plus commandés — parce que leur prix bas attire les clients. Voici les signaux d'alerte.
Coût matière élevé, prix de vente bas
Un poke bowl à 12 EUR dont les ingrédients coûtent 5,50 EUR. Après commission de 30% (3,60 EUR), emballage (1,50 EUR) et main d'œuvre (1,20 EUR), il reste 0,20 EUR de marge. Autrement dit, vous travaillez quasiment gratuitement.
Temps de préparation long
Un plat qui prend 15 minutes à préparer au lieu de 5 bloque votre cuisine trois fois plus longtemps. Si ce plat a une marge faible, il vous empêche de préparer d'autres commandes plus rentables pendant ce temps.
Articles souvent remboursés
Certains plats voyagent mal : les frites ramollissent, les salades fanent, les sauces fuient. Si un article génère plus de 5% de remboursements, il faut le repenser — ou le retirer de votre offre livraison.
Faible taux de recommande
Si un article n'est commandé qu'une fois par les clients et jamais renouvelé, il n'apporte pas de fidélisation. Privilégiez les articles qui créent de la récurrence et de la satisfaction.
Stratégies pour améliorer la rentabilité de chaque commande
La rentabilité ne se joue pas uniquement sur le prix de chaque article. Elle se construit au niveau de la commande complète. Voici les stratégies les plus efficaces pour augmenter votre marge sans nécessairement augmenter vos prix.
Menus complets
Proposez des formules entrée + plat + dessert avec une réduction de 10 à 15% par rapport aux prix individuels. Le panier moyen augmente de 30 à 40% et votre marge absolue progresse même si le pourcentage baisse légèrement.
Upselling intelligent
Ajoutez des suppléments à forte marge : boisson à 2,50 EUR (coût réel 0,40 EUR), dessert à 4 EUR (coût réel 1 EUR), sauce premium à 1 EUR (coût réel 0,15 EUR). Ces petits ajouts ont une marge de 70 à 85%.
Minimum de commande
Fixez un minimum de commande à 15 EUR. En dessous de ce seuil, les coûts fixes (emballage, main d'œuvre) représentent un pourcentage trop élevé du prix de vente. La plupart des clients ajoutent un article pour atteindre le minimum.
Articles d'appel vs articles de marge
Votre burger signature à 9,90 EUR attire les clients (article d'appel). L'accompagnement de frites premium à 4,90 EUR et la boisson à 3,50 EUR sont vos articles de marge. Construisez votre catalogue autour de cette logique.
Réduire vos commissions de plateforme
Les commissions ne sont pas gravées dans le marbre. Plusieurs leviers existent pour les réduire ou en compenser l'impact sur vos marges.
Négociation basée sur le volume
Au-delà de 200 commandes mensuelles, contactez votre account manager pour renégocier votre taux. Présentez vos chiffres, votre croissance et les alternatives dont vous disposez. Les plateformes accordent régulièrement des réductions de 2 à 5 points aux restaurants performants. Préparez un comparatif avec les offres concurrentes pour renforcer votre position.
Profiter des offres promotionnelles
Les plateformes proposent régulièrement des promotions co-financées où la commission est temporairement réduite en échange de votre participation à une campagne marketing. Analysez chaque offre en calculant le coût réel et le retour sur investissement. Certaines promotions sont très avantageuses, d'autres sont des pièges à marge.
Développer la commande directe
Chaque commande directe (via votre propre site ou application) vous coûte 3 à 5% au lieu de 25 à 35%. Même si vous n'atteignez que 20% de commande directe, l'impact sur votre rentabilité globale est considérable. Intégrez des flyers dans vos livraisons avec un code promo pour la première commande directe.
Les 4 métriques à surveiller chaque semaine
Vous ne pouvez pas améliorer ce que vous ne mesurez pas. Voici les quatre indicateurs essentiels pour piloter la rentabilité de votre activité livraison. Suivez-les chaque semaine et fixez-vous des objectifs progressifs.
Coût matière (Food Cost)
25-35%Le ratio entre le coût des ingrédients et le prix de vente. Au-dessus de 35% en livraison, la rentabilité est compromise après commission.
Ratio coût livraison
< 45%L'ensemble des coûts liés à la livraison (commission + emballage + main d'œuvre) divisé par le prix de vente. Si ce ratio dépasse 45%, votre marge nette est insuffisante.
Panier moyen
> 22 EURLe montant moyen par commande. En dessous de 22 EUR, les coûts fixes pondèrent trop lourdement. Travaillez les menus et le cross-selling pour augmenter cette valeur.
Profit net par commande
> 3 EURCe qui reste réellement après tous les coûts. Si votre profit par commande est inférieur à 3 EUR, vous travaillez essentiellement pour la plateforme, pas pour vous.