Calcolare la redditività per prodotto: il metodo passo passo per identificare i tuoi campioni e i pesi morti

Il costo dei prodotti per piatto (o costo dei cibi per ricetta) è il calcolo fondamentale che ogni ristoratore dovrebbe padroneggiare. Tuttavia, meno del 30% dei ristoratori indipendenti effettua questo calcolo in modo sistematico. Il risultato: menu che contengono piatti deficitari senza che il proprietario ne sia consapevole, piatti “popolari” che non generano un margine e decisioni di menu basate sull’intuizione piuttosto che sui numeri.

Il calcolo di base è semplice: Costo delle materie prime / Prezzo di vendita netto (HT) = Rapporto costo del cibo. L’obiettivo nella ristorazione classica è un costo del cibo inferiore al 30-35%. Nella ristorazione veloce e consegna, l’obiettivo è piuttosto al 25-28% per tenere conto delle commissioni delle piattaforme. Esempio: un hamburger venduto 14 euro netto con un costo degli ingredienti di 4,20 euro ha un costo del cibo al 30%. Se lo stesso hamburger viene venduto tramite Uber Eats con una commissione del 30%, il ristorante riceve solo 9,80 euro e il costo del cibo reale sale a 4,20/9,80 = 42,8%. Questo hamburger è in perdita tramite la piattaforma.

La matrice di Boston (o matrice di ingegneria del menu) classifica i tuoi piatti in 4 categorie. Le Stelle: alta popolarità + alta redditività. Si tratta dei tuoi piatti principali da mettere in evidenza ovunque. Le Vacche da latte: alta popolarità + bassa redditività. Questi piatti generano volume ma poca marginalità; bisogna aumentare il loro prezzo o ridurre i loro costi. I Punti interrogativi: bassa popolarità + alta redditività. Questi piatti meritano di essere meglio promossi o fotografati meglio. I Pesi morti: bassa popolarità + bassa redditività. Questi piatti devono essere rimossi dal menu.

Per costruire questa matrice, hai bisogno di due dati per piatto: il numero di volte venduto in un periodo (popolarità) e il profitto generato dalla vendita (redditività). Le piattaforme di consegna forniscono il numero di vendite. Il profitto necessita del calcolo del costo degli ingredienti reale. In un foglio di calcolo, crea 4 colonne: Nome del piatto, Vendite su 30 giorni, Costo ingredienti, Profitto per vendita. Calcola la media della popolarità e della redditività, quindi classifica ogni piatto in base al fatto che sia al di sopra o al di sotto di queste medie.

Lele azioni da intraprendere in base alla categoria: Stelle -> mantieni la qualità, non modificare il prezzo, metti in primo piano nel menu. Vacche da latte -> aumenta il prezzo di 1-2 euro (i clienti abituali potrebbero non accorgarsene) o riduci i costi (porzione, sostituzione di ingredienti). Punti interrogativi -> lavora la foto, la descrizione, la presentazione nel menu, le suggerimenti incrociati. Pesi morti -> rimuovi dal menu o modifica radicalmente (nuovo nome, nuova ricetta, nuovo posizionamento).

Un consiglio pratico: fate questo esercizio una volta ogni trimestre. I costi delle materie prime fluttuano, le tendenze dei clienti evolvono, e le vostre “Stars” di ieri possono diventare delle “Vache a latte” se non adeguassero i prezzi di conseguenza. I ristoratori che auditano regolarmente il loro menu sono quelli che mantengono margini sani a lungo termine, indipendentemente dalle fluttuazioni delle commissioni delle piattaforme.