Berechnen Sie die Rentabilität pro Segment: Die Methode Schritt für Schritt zur Identifizierung Ihrer Stars und Ihrer Bremsen

Die Rentabilität pro Gericht (oder Lebensmittelkosten pro Rezept) ist die grundlegende Berechnung, die jeder Gastronom beherrschaffen sollte. Dennoch führen weniger als 30 % der unabhängigen Restaurants diese Berechnung systematisch durch. Das Ergebnis: Menüs, die defizitäre Gerichte enthalten, ohne dass der Inhaber dies bemerkt, beliebte Gerichte, die keine Gewinnmarge generieren, und Kartenauswahlentscheidungen, die auf Intuition und nicht auf Zahlen basieren.

Die grundlegende Berechnung ist einfach: Rohmaterialkosten / Verkaufspreis netto = Lebensmittelkostenanteil. Ziel in der klassischen Gastronomie ist ein Lebensmittelkostenanteil von unter 30-35 %. In der Fast-Food- und Liefergastronomie liegt das Ziel eher bei 25-28 % unter Berücksichtigung der Provisionsgebühren der Plattformen. Beispiel: Ein Burger, der 14 Euro netto kostet und mit 4,20 Euro an Zutaten verbunden ist, hat einen Lebensmittelkostenanteil von 30 %. Wenn dieser gleiche Burger über Uber Eats verkauft wird und eine Provision von 30 % anfällt, erhält das Restaurant nur noch 9,80 Euro, und der tatsächliche Lebensmittelkostenanteil steigt auf 4,20 / 9,80 = 42,8 %. Dieser Burger ist über die Plattform Verlustbringend.

Die Boston-Matrix (oder Menü-Engineering-Matrix) ordnet Ihre Gerichte in 4 Kategorien ein. Die Sterne: hohe Popularität + hohe Rentabilität. Dies sind Ihre Hauptgerichte, die Sie überall hervorheben sollten. Die Milchkühe: hohe Popularität + geringe Rentabilität. Diese Gerichte generieren Volumen, aber wenig Gewinn. Sie müssen entweder den Preis erhöhen oder die Kosten senken. Die Fragezeichen: geringe Popularität + hohe Rentabilität. Diese Gerichte sollten besser beworben oder besser fotografiert werden. Die Totgewichte: geringe Popularität + geringe Rentabilität. Diese Gerichte müssen vom Menü entfernt werden.

Um diese Matrix zu erstellen, benötigen Sie für jedes Gericht zwei Daten: die Anzahl der Verkäufe über einen Zeitraum (Beliebtheit) und die durch den Verkauf generierte Marge (Rentabilität). Die Lieferplattformen liefern Ihnen die Anzahl der Verkäufe. Die Marge erfordert die Berechnung der tatsächlichen Lebensmittelkosten. In einer Tabelle erstellen Sie 4 Spalten: Gericht, Verkäufe in 30 Tagen, Lebensmittelkosten, Marge pro Verkauf. Berechnen Sie den Durchschnitt der Beliebtheit und der Marge und ordnen Sie jedes Gericht danach, ob es über oder unter diesen Durchschnittswerten liegt.

Die Maßnahmen je nach Kategorie: Sterne -> behalten Sie die Qualität, ändern Sie nicht den Preis, stellen Sie es in der Menüführung auf die erste Position. Milchkühe -> erhöhen Sie den Preis um 1-2 Euro (regelmäßige Kunden bemerken es möglicherweise nicht unbedingt) oder senken Sie die Kosten (Portion, Ersatzzutat). Fragezeichen -> optimieren Sie das Foto, die Beschreibung, die Hervorhebung im Menü, die Kreuzvermarktung. Tote Ware -> entfernen Sie sie aus dem Menü oder ändern Sie sie radikal (neuer Name, neues Rezept, neue Positionierung).

Ein praktischer Rat: führen Sie diese Übung einmal pro Quartal durch. Die Rohstoffkosten schwanken, die Kundenbedürfnisse entwickeln sich weiter und Ihre “Stars” von gestern können zu “Milchvieh” werden, wenn Sie Ihre Preise entsprechend anpassen. Gastronomen, die regelmäßig ihr Menü auditieren, sind diejenigen, die langfristig gesunde Gewinnmargen aufrechterhalten, unabhängig von den Schwankungen der Provisionsgebühren der Plattformen.