Il costo dei prodotti (costo degli ingredienti / prezzo di vendita) è LA metrica di redditività nel settore della ristorazione. Con la consegna, considerando le commissioni delle piattaforme, deve essere ancora più controllato.
Passo 1: elencare ogni piatto. Elencare tutti gli ingredienti con il loro costo unitario. Una bistecca macinata 150g a 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Fate questo per ogni grammo, ogni millilitro.
Passo 2: standardizza le porzioni. Se ogni cuoco mette una quantità diversa di formaggio, il tuo costo dei prodotti alimentari varia del 20%. Ricette standardizzate con grammi precisi eliminano questa variabilità.
Fase 3: negozia con i tuoi fornitori. Confronta almeno 3 fornitori per ogni categoria di ingrediente. Una differenza dello 0,05% sulle materie prime può rappresentare migliaia di euro all’anno.
Fase 4: riduci gli sprechi. Pesate i vostri cassonetti per una settimana. Ogni chilo buttato è un chilo pagato. Le cause principali: sovra-preparazione, cattivo stoccaggio, mancato rispetto del FIFO.
Passo 5: rivedete i vostri prezzi trimestralmente. I costi degli ingredienti variano. Se il prezzo del pollo aumenta del 15%, adeguatene i prezzi di vendita di conseguenza.
L’obiettivo: un costo delle materie prime lordo (solo ingredienti) tra il 25% e il 30%. Un costo totale delle materie prime (ingredienti + imballaggi) tra il 30% e il 35%. Oltre, la vostra redditività è minacciata.
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