Вартість продуктів (вартість інгредієнтів / ціна продажу) є КЛЮЧОВИМ показником прибутковості в ресторанному бізнесі. При доставці, з комісіями платформи, він повинен бути ще більш контрольованим.
Етап 1: Перерахуйте кожну страву. Перелічіть усі інгредієнти з їхньою одиничною вартістю. Стейк подрібнений 150г коштує 8 EUR/кг = 1.20 EUR. Робіть це для кожної грама, кожного мілілітра.
Етап 2: стандартизуйте порції. Якщо кожен кухарь додає різну кількість сиру, ваш харчовий бюджет коливається на 20%. Карточки рецептів з точними грамами усувають цю варіативність.
Етап 3: домовляйтеся з постачальниками. Порівняйте щонайменше 3 постачальників для кожної категорії інгредієнтів. Різниця в 5% на сировину може становити тисячі євро на рік.
Етап 4: зменшіть відходи. Зважуйте сміття протягом тижня. Кожен викинутий кілограм – це кілограм витрачених грошей. Основні причини: надмірна підготовка, неправильне зберігання, нехтування принципом FIFO.
П’ятий етап: переглядайте свої ціни щоквартально. Вартість інгредієнтів коливається. Якщо ціна на курку зростає на 15%, скоригуйте ціни продажу відповідно.
Мета: чистий вартість продуктів (лише інгредієнти) між 25% і 30%. Загальна вартість продуктів (інгредієнти + упаковка) між 30% і 35%. Понад це, ваша прибутковість під загрозою.
Приєднуйтесь до спільноти Fooderise
Отримуйте більше таких порад просто у WhatsApp. Безкоштовно, без спаму.
Приєднатися до каналуВиправлення чи пропозиція?
Ви постачальник, ресторатор або експерт галузі й помітили, що варто виправити або доповнити? Допоможіть нам підтримувати цю статтю в актуальному стані.
Запропонувати покращення