Розрахунок порогової рентабельності ресторану: повний метод з прикладами та цифрами

Рівень прибутковості (або точка беззбитковості) – це рівень обсягу продажів, з якого ви починаєте генерувати прибуток. Нижче – ви втрачаєте гроші. Вище – ви прибуткові. Це найважливіший розрахунок у управлінні рестораном, і все ж багато власників не знають точно, де знаходиться цей рівень. Знання цього дозволяє встановлювати конкретні місячні цілі та швидко визначити, чи буде місяць збитковим.

Базова формула: Рентабельність = Витрати / Рентабельність по відношенню до змінних витрат. Витрати постійні – це ті, які не змінюються у залежності від обсягу діяльності: оренда, зарплата, соціальне страхування, страхування, підписки на програмне забезпечення, щомісячні платежі за обладнання. Змінні витрати – це ті, які змінюються пропорційно обсягу продажів: сировина, упаковка, комісії платформ. Рентабельність по відношенню до змінних витрат = 1 - (змінні витрати / Оборот).

Приклад розрахунку для середнього за розміром ресторану доставки: Фіксовані щомісячні витрати: оренда 1 800 євро + зарплати + комунальні послуги 4 500 євро + страхування + інші витрати 600 євро = 6 900 євро. Змінні витрати: сировина 30% + упаковка 3% + комісії платформи 28% = 61% від виручки. Рентабельність змінних витрат = 1 - 0,61 = 0,39 (тобто 39%). Рівень самоокупності = 6 900 / 0,39 = 17 692 євро мінімального місячного обороту.

Це означає, що цей ресторан повинен генерувати щонайменше 17 692 євро чистого місячного обороту, щоб покрити всі свої витрати. Якщо його середній чек становить 22 євро, він повинен зробити 17 692 / 22 = 804 замовлення на місяць, тобто приблизно 26 замовлень на день. Це число стає щоденною операційною ціллю команди. Якщо менше 26 замовлень на день, цей день є збитковим.

Для ресторанів з кількома каналами (зал + доставка), розрахунок має бути проведений окремо для кожного каналу, оскільки структури витрат та коефіцієнти маржі відрізняються. Ресторан, який має зал, отримує вищу маржу на змінні витрати (без комісії платформи), але й більші фіксовані витрати (персонал залу, обладнання). Перехресний розрахунок цих даних може виявити, що один канал прибутковий, а інший – збитковий, що дозволить приймати рішення щодо розподілу ресурсів.

Перерахуйте свій поріг прибутковості при кожному значному зміні: підвищення орендної плати, найм персоналу, інвестиції в обладнання, зміна комісій. Це живий інструмент, який необхідно регулярно оновлювати. Для нових ресторанів розрахунок порогу прибутковості до відкриття є одним із ключових критеріїв оцінки життєздатності проєкту: якщо досягнення цього порогу здається неможливим з огляду на місцевий ринок та конкуренцію, краще переглянути бізнес-модель перед інвестуванням.