Розрахунок собітку частини: практичний метод для рестораторів без бухгалтерської освіти

Багато рестораторів встановлюють свої ціни “на відчуття” або відповідно до конкуренції, не розраховуючи реальну собівартість. Це одна з причин, чому 60% ресторанів закривають протягом перших п’яти років: ціни не покривають реальні витрати. Розрахунок собівартості на порцію не є складним, але вимагає уважності та часу. Ось метод у 5 кроках, доступний усім.

Етап 1 - Технічна карта рецепту: для кожного страви, обов’язково перелічіть усі інгредієнти з точними кількостями. Не забувайте про “додаткові” інгредієнти, такі як олії для приготування (0,02 - 0,05 євро на порцію), сіль та спеції (враховувати 0,05 - 0,10 євро на страву), прикраси (2 листки салату, 1 скибочка помідора), соуси. Ці невеликі інгредієнти здаються незначними, але накопичуються: вони часто становлять 8-12% від загальної вартості порції.

Етап 2 - Вартість сировини: заносьте ціну придбання кожного інгредієнта та розрахуйте ціну за одиницю вимірювання, що використовується. Якщо ви купуєте пакунок 5 кг борошна за 3,50 євро, ціна за кг становить 0,70 євро, а за порцію 200 г – 0,14 євро. Зробіть цей розрахунок для кожного інгредієнта в рецепті. Використовуйте недавні рахунки-фактури від постачальників для отримання поточних цін. Ціни змінюються: повторіть цей розрахунок щоквартально або при значній зміні цін.

Етап 3 - Втрати та відходи: всі інгредієнти не є повністю використаними. Шматок м’яса 1 кг може дати 750г чистої м’яса після видалення кісток (коефіцієнт рентабельності = 75%). Цибуля-порей 500г дає 350г білого вмісту (70%). Ці коефіцієнти рентабельності повинні бути враховані у вашому розрахунку. Якщо ви платите 12 євро за кг м’яса і коефіцієнт рентабельності становить 75%, реальна вартість використаної сировини становить 12/0,75 = 16 євро на кг чистого вмісту.

Етап 4 - Розрахунок загальної вартості: додайте вартість кожного інгредієнта в рецепті, щоб отримати вартість матеріалів на порцію. Додайте 10-15% на втрати та відходи, а також 5% на додаткові інгредієнти, що не перелічені. Наприклад, для бургера: яловичина 200г (3,20 євро) + булочка бріош (0,50 євро) + чеддер 30г (0,45 євро) + салат+помідор (0,35 євро) + соус (0,20 євро) + додаткові інгредієнти (0,15 євро) = загальна вартість 4,85 євро. Цільова вартість продуктів харчування 30% передбачає мінімальну ціну продажу без ПДВ 4,85/0,30 = 16,17 євро.

Етап 5 – Інтеграція непрямих витрат: вартість продуктів харчування – це лише частина вашої структури витрат. Посадові витрати, оренда, енергія, упаковка та комісії платформ також повинні бути покриті. Якщо ви прагнете чистого прибутку 10-15% на доставці (після усього), необхідна ціна продажу часто вища на 30-40% ніж те, що вказує лише вартість продуктів харчування. Зробіть цей розрахунок для ваших 5-10 найпопулярніших страв: ви, можливо, здивуєтеся, дізнавшись, що деякі ваші “популярні” страви насправді є збитковими.