Molti ristoratori constatano un fatturato di consegna vantaggioso — e una liquidità che non ne risente. La ragione è quasi sempre la stessa: il margine reale di un ordine di consegna è ben inferiore a quello in sede, e troppo pochi esercizi lo calcolano realmente. Ecco il metodo per sapere, piatto per piatto, se si guadagna o si perde denaro con le consegne.
Perché il margine di consegna si erode. Un ordine di consegna sostiene costi che la vendita in sede ignora: la commissione della piattaforma (spesso tra il 25 e il 35%), l’imballaggio e talvolta costi aggiuntivi. Su un piatto il cui margine in sede era confortevole, l’accumulo di questi costi può trasformare la redditività in una perdita netta.
La formula base. Il margine reale di un ordine si calcola semplicemente, a condizione di non dimenticare nessun elemento:
Margine = Prezzo di vendita consegna − (costo materia + imballaggio + commissione piattaforma + quota dei costi variabili) − IVA raccolta non conservata.
L’elemento più dimenticato è l’imballaggio, e il più sottovalutato è la commissione, calcolata sul prezzo IVA comprensiva, non al netto.
La trappola del prezzo uguale a quello in sala. Vendere un piatto allo stesso prezzo in consegna che in sala, è offrire la commissione della piattaforma. La buona pratica consiste nel definire un prezzo di consegna che assorba la commissione mantenendo al contempo la coerenza per il cliente. E’ però necessario conoscere precisamente la commissione applicabile per calibrare questo prezzo.
Ragionare per piatto, non in media. Un margine medio globale nasconde i disastri individuali. Quel piatto con alta materia prima può essere svantaggioso in consegna mentre un altro porta tutta la redditività. L’analisi piatto per piatto rivela questi scarti e orienta il menu: promuovere i piatti redditizi, rielaborare o eliminare quelli che perdono.
Esempio cifrato semplificato.
| Voce | Importo (ordine a 25 EUR) |
|---|---|
| Prezzo di vendita consegna IVA | 25,00 EUR |
| Commissione piattaforma (30 %) | -7,50 EUR |
| Costo materia (30 %) | -7,50 EUR |
| Imballaggio | -1,20 EUR |
| Resto prima costi fissi e IVA | ~8,80 EUR |
Questo esempio mostra che a 30% di commissione e 30% di materia, rimane poco per assorbire i costi fissi: da cui l’importanza di un prezzo di consegna adeguato.
I leveraggi di miglioramento. Tre leve si cumulano: adeguare i prezzi di consegna, ottimizzare l’imballaggio (costo e adeguatezza) e aumentare il carrello medio con vendite aggiuntive pertinenti. A ciò si aggiunge l’ordine diretto senza commissione, che cambia radicalmente l’equazione sui clienti fedeli.
Il ruolo degli analytics. Calcolare il margine reale a mano, piatto per piatto, è laborioso. Analytics che integrano commissioni e costi forniscono questa visione continua. Fooderise propone analytics con IA per tracciare la redditività reale per piattaforma e per piatto, senza fogli di calcolo.
Conclusione. Finché non si calcola il proprio margine reale, si guida a cieco un canale che può essere molto redditizio come molto deficitario. Fooderise fornisce questa visibilità e un canale di ordinazione diretto senza commissione, con 14 giorni di prova senza carta di credito per misurare il proprio vero margine prima di decidere.
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