Le food cost (cout des ingredients / prix de vente) est LA metrique de rentabilite en restauration. En livraison, avec les commissions plateforme, il doit etre encore plus maitrise.
Etape 1 : fichez chaque plat. Listez tous les ingredients avec leur cout unitaire. Un steak hache 150g a 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Faites cela pour chaque gramme, chaque millilitre.
Etape 2 : standardisez les portions. Si chaque cuisinier met une quantite differente de fromage, votre food cost varie de 20%. Des fiches recettes avec des grammes precis eliminent cette variabilite.
Etape 3 : negociez avec vos fournisseurs. Comparez au moins 3 fournisseurs pour chaque categorie d’ingredient. Un ecart de 5% sur les matieres premieres peut representer des milliers d’euros par an.
Etape 4 : reduisez le gaspillage. Pesez vos poubelles pendant une semaine. Chaque kilo jete est un kilo paye. Les causes principales : sur-preparation, mauvais stockage, non-respect du FIFO.
Etape 5 : revisez vos prix trimestriellement. Les couts des ingredients fluctuent. Si le prix du poulet augmente de 15%, ajustez vos prix de vente en consequence.
L’objectif : un food cost brut (ingredients seuls) entre 25% et 30%. Un food cost total (ingredients + emballages) entre 30% et 35%. Au-dela, votre rentabilite est menacee.
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