Controle suas despesas com alimentação para entrega: método passo a passo

O custo dos alimentos (custo dos ingredientes / preço de venda) é A métrica de rentabilidade no setor de restaurantes. Na entrega, com as comissões da plataforma, ele deve ser ainda mais controlado.

Etapa 1: liste cada prato. Liste todos os ingredientes com seu custo unitário. Um bife moído 150g a 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Faça isso para cada grama, cada mililitro.

Etapa 2: padronize as porções. Se cada cozinheiro colocar uma quantidade diferente de queijo, seu custo alimentar varia em 20%. Fichas de receitas com gramaturas precisas eliminam essa variabilidade.

Etapa 3: negocie com seus fornecedores. Compareça com pelo menos 3 fornecedores para cada categoria de ingrediente. Uma diferença de 5% nas matérias-primas pode representar milhares de euros por ano.

Etapa 4: reduza o desperdício. Pese suas lixeiras durante uma semana. Cada quilo descartado é um quilo pago. As causas principais: excesso de preparação, armazenamento inadequado, não-cumprimento do FIFO.

Etapa 5: revise seus preços trimestralmente. Os custos dos ingredientes flutuam. Se o preço do frango aumentar em 15%, ajuste seus preços de venda em consequência.

O objetivo: um custo de alimentos bruto (apenas ingredientes) entre 25% e 30%. Um custo de alimentos total (ingredientes + embalagens) entre 30% e 35%. Além disso, sua rentabilidade está ameaçada.