Madomkostningerne (vareprisen/salgsprisen) er DETTE nøgletal for rentabilitet i restaurationsbranchen. Ved levering, med platformskommissioner, skal det endnu mere kontrolleres.
Trin 1: List hvert ret. List alle ingredienser med deres enhedspris. En hakket bøf 150g koster 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Gør dette for hver gram, hver milliliter.
Trin 2: Standardiser portionerne. Hvis hver kokke bruger en forskellig mængde ost, varierer din fødevareomkostning med 20%. Opskriftskort med præcise gram eliminerer denne variation.
Trin 3: Forhandl med dine leverandører. Sammenlign mindst 3 leverandører for hver ingrediens kategori. Et forskel på 5% på råvarer kan repræsentere tusinder af euro om året.
Trin 4: Reducer spild. Vej dine skraldespande i en uge. Hver kilo, der smides ud, er en kilo betalt. De primære årsager: overforberedelse, dårlig opbevaring, manglende overholdelse af FIFO.
Etape 5: Gennemgå dine priser kvartalsvist. Omkostningerne ved ingredienser svinger. Hvis prisen på kylling stiger med 15%, juster dine salgspriser i konsekvens.
Målet: et rådfood cost (kun ingredienser) mellem 25% og 30%. Et samlet food cost (ingredienser + emballage) mellem 30% og 35%. Ud over dette er din rentabilitet truet.
Bliv en del af Fooderise-fællesskabet
Få flere råd som dette direkte på WhatsApp. Gratis, uden spam.
Tilmeld dig kanalenEn rettelse eller et forslag?
Er du leverandør, restauratør eller brancheekspert, og har du fundet noget, der bør rettes eller uddybes? Hjælp os med at holde denne artikel opdateret.
Foreslå en forbedring