Madomkostningerne (vareprisen/salgsprisen) er DETTE nøgletal for rentabilitet i restaurationsbranchen. Ved levering, med platformskommissioner, skal det endnu mere kontrolleres.
Trin 1: List hvert ret. List alle ingredienser med deres enhedspris. En hakket bøf 150g koster 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Gør dette for hver gram, hver milliliter.
Trin 2: Standardiser portionerne. Hvis hver kokke bruger en forskellig mængde ost, varierer din fødevareomkostning med 20%. Opskriftskort med præcise gram eliminerer denne variation.
Trin 3: Forhandl med dine leverandører. Sammenlign mindst 3 leverandører for hver ingrediens kategori. Et forskel på 5% på råvarer kan repræsentere tusinder af euro om året.
Trin 4: Reducer spild. Vej dine skraldespande i en uge. Hver kilo, der smides ud, er en kilo betalt. De primære årsager: overforberedelse, dårlig opbevaring, manglende overholdelse af FIFO.
Etape 5: Gennemgå dine priser kvartalsvist. Omkostningerne ved ingredienser svinger. Hvis prisen på kylling stiger med 15%, juster dine salgspriser i konsekvens.
Målet: et rådfood cost (kun ingredienser) mellem 25% og 30%. Et samlet food cost (ingredienser + emballage) mellem 30% og 35%. Ud over dette er din rentabilitet truet.
Rejoignez la communauté Fooderise
Recevez plus de conseils comme celui-ci directement sur WhatsApp. Gratuit, sans spam.
Rejoindre la chaîneUne correction ou une suggestion ?
Vous êtes éditeur, restaurateur ou expert du secteur et vous repérez une information à corriger ou à compléter ? Aidez-nous à tenir cet article à jour.
Proposer une amélioration