Yiyecek maliyeti (malzemelerin maliyeti / satış fiyatı) RESTORAN sektöründe KARLILIĞI ölçmek için ANCAK EN ÖNEMLİ metriktir. Teslimat hizmetlerinde ise, platform komisyonları nedeniyle daha DAHA dikkatli yönetilmesi gerekir.
Adım 1: Her yemeği listeleyin. Her bir malzemenin birim maliyetini listeleyin. 150g kıyma 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Bunu her gram, her mililitre için yapın.
Adım 2: porsiyonları standartlaştırın. Her şef farklı miktarda peynir kullanırsa, gıda maliyetiniz %20 değişir. Hassas gramajlı tarif kartları bu değişkenliği ortadan kaldırır.
- Adımlarda tedarikçilerinizle pazarlık yapın. Her kategori için en az 3 tedarikçi karşılaştırın. Hammaddeler üzerinde %5’lik bir fark, yılda binlerce euroya mal olabilir.
Adım 4: Geri dönüşümü azaltın. Bir hafta boyunca çöp kutularınızı tartın. Her kilo atılan çöp, bir kilo harcanan kaynak demektir. Ana nedenler: aşırı hazırlık, kötü depolama, FIFO’nun (İlk Giren İlk Çıkarın) uygulanmaması.
Beşinci aşama: Üç aylık fiyatlarınızı gözden geçirin. Malzemelerin maliyetleri dalgalanıyor. Tavuk fiyatı %15 artarsa, satış fiyatlarınızı buna göre ayarlayın.
Hedef: İçecek maliyeti (sadece malzemeler) %25 ile %30 arasında. İçecek toplam maliyeti (malzemeler + ambalajlar) %30 ile %35 arasında. Bundan sonra karlılığınız tehlikeye girer.
Rejoignez la communauté Fooderise
Recevez plus de conseils comme celui-ci directement sur WhatsApp. Gratuit, sans spam.
Rejoindre la chaîneUne correction ou une suggestion ?
Vous êtes éditeur, restaurateur ou expert du secteur et vous repérez une information à corriger ou à compléter ? Aidez-nous à tenir cet article à jour.
Proposer une amélioration