Yiyecek maliyeti (malzemelerin maliyeti / satış fiyatı) RESTORAN sektöründe KARLILIĞI ölçmek için ANCAK EN ÖNEMLİ metriktir. Teslimat hizmetlerinde ise, platform komisyonları nedeniyle daha DAHA dikkatli yönetilmesi gerekir.
Adım 1: Her yemeği listeleyin. Her bir malzemenin birim maliyetini listeleyin. 150g kıyma 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Bunu her gram, her mililitre için yapın.
Adım 2: porsiyonları standartlaştırın. Her şef farklı miktarda peynir kullanırsa, gıda maliyetiniz %20 değişir. Hassas gramajlı tarif kartları bu değişkenliği ortadan kaldırır.
- Adımlarda tedarikçilerinizle pazarlık yapın. Her kategori için en az 3 tedarikçi karşılaştırın. Hammaddeler üzerinde %5’lik bir fark, yılda binlerce euroya mal olabilir.
Adım 4: Geri dönüşümü azaltın. Bir hafta boyunca çöp kutularınızı tartın. Her kilo atılan çöp, bir kilo harcanan kaynak demektir. Ana nedenler: aşırı hazırlık, kötü depolama, FIFO’nun (İlk Giren İlk Çıkarın) uygulanmaması.
Beşinci aşama: Üç aylık fiyatlarınızı gözden geçirin. Malzemelerin maliyetleri dalgalanıyor. Tavuk fiyatı %15 artarsa, satış fiyatlarınızı buna göre ayarlayın.
Hedef: İçecek maliyeti (sadece malzemeler) %25 ile %30 arasında. İçecek toplam maliyeti (malzemeler + ambalajlar) %30 ile %35 arasında. Bundan sonra karlılığınız tehlikeye girer.
Fooderise topluluğuna katılın
Bunun gibi daha fazla ipucunu doğrudan WhatsApp'tan alın. Ücretsiz, spam yok.
Kanala katılBir düzeltme veya öneri mi?
Tedarikçi, restoran işletmecisi ya da sektör uzmanı mısınız ve düzeltilecek veya tamamlanacak bir bilgi mi fark ettiniz? Bu makaleyi güncel tutmamıza yardımcı olun.
İyileştirme öner