Le food cost en livraison est different du food cost en salle. Il inclut des couts supplementaires que beaucoup de restaurateurs oublient dans leur calcul, ce qui fausse completement leur analyse de rentabilite.
Le food cost brut (ingredients) est la base. Pour un burger a 12 EUR vendu sur la plateforme : viande 2.50 EUR, pain 0.40 EUR, fromage 0.30 EUR, legumes 0.50 EUR, sauces 0.20 EUR = 3.90 EUR soit 32.5%.
Ajoutez les emballages : contenant burger 0.25 EUR, contenant frites 0.15 EUR, sac 0.20 EUR, serviettes 0.05 EUR, autocollant 0.03 EUR = 0.68 EUR. Votre food cost passe a 38.2%.
La commission plateforme : 30% de 12 EUR = 3.60 EUR. Votre food cost total (ingredients + emballages + commission) passe a 68.2%. Il vous reste 3.82 EUR pour couvrir le loyer, les salaires, l’electricite et generer un benefice.
La main d’oeuvre de preparation et d’emballage : estimez 3 a 5 minutes par commande. A 15 EUR/h charges, cela represente 0.75 a 1.25 EUR par commande. Votre marge nette reelle est souvent inferieure a 2.50 EUR par commande.
L’objectif est un food cost total (ingredients + emballages) inferieur a 35% et une marge nette (apres commission, emballages et main d’oeuvre) superieure a 15%. Si vous etes en dessous, revoyez vos prix ou votre menu.
Creez une fiche de cout pour chaque plat de votre menu livraison. Mettez-la a jour trimestriellement (les prix des ingredients changent). Supprimez les plats dont la marge nette est inferieure a 10%.
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