El costo de los alimentos (costo de los ingredientes / precio de venta) es LA métrica de rentabilidad en la restauración. En reparto a domicilio, con las comisiones de la plataforma, debe ser aún más controlado.
Paso 1: Identifique cada plato. Enumere todos los ingredientes con su costo unitario. Una carne picada de 150g a 8 EUR/kg = 1.20 EUR. Haga esto para cada gramo, cada mililitro.
Paso 2: estandarice las porciones. Si cada cocinero pone una cantidad diferente de queso, su costo de alimentos varía en un 20%. Hojas de recetas con gramos precisos eliminan esta variabilidad.
Paso 3: negocie con sus proveedores. Compare al menos 3 proveedores para cada categoría de ingrediente. Una diferencia del 5% en las materias primas puede representar miles de euros por año.
Paso 4: reduce el desperdicio. Pesa tus botes de basura durante una semana. Cada kilo tirado es un kilo pagado. Las causas principales: sobre-preparación, mal almacenamiento, no respetar el FIFO.
Revisa tus precios trimestralmente. Los costos de los ingredientes fluctúan. Si el precio del pollo aumenta un 15%, ajusta tus precios de venta en consecuencia.
El objetivo: un coste de alimentos brutos (solo ingredientes) entre el 25% y el 30%. Un coste de alimentos total (ingredientes + embalajes) entre el 30% y el 35%. Más allá de esto, tu rentabilidad está amenazada.
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