Die Lebensmittelkosten (Kosten der Zutaten / Verkaufspreis) sind DAS Rentabilitätsmaß in der Gastronomie. Bei der Lieferung, mit den Plattformgebühren, muss er noch stärker kontrolliert werden.
Schritt 1: Listen Sie jede Speise auf. Listen Sie alle Zutaten mit ihren Einheitskosten auf. Ein Hacksteak 150g kostet 8 EUR/kg = 1,20 EUR. Machen Sie dies für jedes Gramm, jeden Milliliter.
Schritt 2: Standardisieren Sie die Portionsgrößen. Wenn jeder Koch eine unterschiedliche Menge Käse verwendet, variiert Ihre Lebensmittelkosten um 20 %. Rezeptkarten mit genauen Grammangaben beseitigen diese Variabilität.
Schritt 3: Verhandeln Sie mit Ihren Lieferanten. Vergleichen Sie mindestens 3 Lieferanten für jede Kategorie von Zutaten. Ein Unterschied von 5 % bei Rohstoffen kann pro Jahr Tausende von Euro ausmachen.
Schritt 4: Reduzieren Sie den Abfall. Wiegen Sie Ihre Mülltonnen für eine Woche. Jeder Kilo, das weggeworfen wird, ist ein Kilo, das bezahlt wurde. Hauptursachen: Überplanung, schlechte Lagerung, Nichtbeachtung des FIFO-Prinzips.
Stufe 5: Überprüfen Sie Ihre Preise vierteljährlich. Die Kosten für Zutaten schwanken. Wenn der Preis für Hühnchen um 15 % steigt, passen Sie Ihre Verkaufspreise entsprechend an.
Ziel: Eine Roh-Kostenquote (nur Zutaten) zwischen 25% und 30%. Eine Gesamt-Kostenquote (Zutaten + Verpackungen) zwischen 30% und 35%. Darüber hinaus ist Ihre Rentabilität gefährdet.
Werden Sie Teil der Fooderise-Community
Erhalten Sie weitere Tipps wie diesen direkt auf WhatsApp. Kostenlos, ohne Spam.
Kanal beitretenEine Korrektur oder ein Vorschlag?
Sie sind Anbieter, Gastronom oder Branchenexperte und haben etwas entdeckt, das korrigiert oder ergänzt werden sollte? Helfen Sie uns, diesen Artikel aktuell zu halten.
Verbesserung vorschlagen