Kontrollieren Sie Ihre Lebensmittelkosten für Lieferungen: Schritt-für-Schritt-Methode

Die Lebensmittelkosten (Kosten der Zutaten / Verkaufspreis) sind DAS Rentabilitätsmaß in der Gastronomie. Bei der Lieferung, mit den Plattformgebühren, muss er noch stärker kontrolliert werden.

Schritt 1: Listen Sie jede Speise auf. Listen Sie alle Zutaten mit ihren Einheitskosten auf. Ein Hacksteak 150g kostet 8 EUR/kg = 1,20 EUR. Machen Sie dies für jedes Gramm, jeden Milliliter.

Schritt 2: Standardisieren Sie die Portionsgrößen. Wenn jeder Koch eine unterschiedliche Menge Käse verwendet, variiert Ihre Lebensmittelkosten um 20 %. Rezeptkarten mit genauen Grammangaben beseitigen diese Variabilität.

Schritt 3: Verhandeln Sie mit Ihren Lieferanten. Vergleichen Sie mindestens 3 Lieferanten für jede Kategorie von Zutaten. Ein Unterschied von 5 % bei Rohstoffen kann pro Jahr Tausende von Euro ausmachen.

Schritt 4: Reduzieren Sie den Abfall. Wiegen Sie Ihre Mülltonnen für eine Woche. Jeder Kilo, das weggeworfen wird, ist ein Kilo, das bezahlt wurde. Hauptursachen: Überplanung, schlechte Lagerung, Nichtbeachtung des FIFO-Prinzips.

Stufe 5: Überprüfen Sie Ihre Preise vierteljährlich. Die Kosten für Zutaten schwanken. Wenn der Preis für Hühnchen um 15 % steigt, passen Sie Ihre Verkaufspreise entsprechend an.

Ziel: Eine Roh-Kostenquote (nur Zutaten) zwischen 25% und 30%. Eine Gesamt-Kostenquote (Zutaten + Verpackungen) zwischen 30% und 35%. Darüber hinaus ist Ihre Rentabilität gefährdet.