Calcular el coste de margen de una porción: método práctico para restauradores sin formación contable

Muchos restauranteros fijan sus precios “al feeling” o siguiendo a la competencia, sin calcular su costo de revient real. Esta es una de las razones por las que el 60% de los restaurantes cierran en los primeros cinco años: los precios no cubren los costos reales. El cálculo del costo de revient por porción no es complicado, pero requiere rigor y tiempo. Aquí hay un método en 5 etapas accesible a todos.

Paso 1 - La ficha técnica de la receta: para cada plato, enumere absolutamente todos los ingredientes con sus cantidades precisas. No olvide los ingredientes “anexos” como los aceites de cocina (0,02 a 0,05 euro por porción), la sal y las especias (considerar 0,05-0,10 euro por plato), los adornos (2 hojas de lechuga, 1 rodaja de tomate), las salsas. Estos pequeños ingredientes parecen insignificantes pero se acumulan: a menudo representan el 8 al 12% del costo total de una porción.

Paso 2 - Los costos de las materias primas: anote el precio de compra de cada ingrediente y calcule el precio por unidad de medida utilizada. Si compra un paquete de 5 kg de harina a 3,50 euros, el precio por kg es de 0,70 euros, y por porción de 200g es de 0,14 euros. Realice este cálculo para cada ingrediente de la receta. Utilice las facturas recientes de sus proveedores para obtener precios actuales. Los precios varían: vuelva a realizar este cálculo cada trimestre o cuando haya una variación de precio significativa.

Paso 3 - Las pérdidas y los residuos: no todos los ingredientes son totalmente utilizables. Una pieza de carne de 1 kg puede dar 750g de carne neta después de parvar (ratio de rendimiento = 75%). Un puerro de 500g da 350g de blanco utilizable (70%). Estos ratios de rendimiento deben integrarse en su cálculo. Si paga 12 euros el kg de carne y el rendimiento es del 75%, el costo real de la materia utilizada es de 12/0,75 = 16 euros por kg neto.

Paso 4 - El cálculo del costo total: sume el costo de cada ingrediente de la receta para obtener el costo de materia prima de una porción. Agrega un 10-15% por pérdidas y desperdicios, y un 5% por ingredientes adicionales no listados. Ejemplo para una hamburguesa: carne de res 200g (3,20 euros) + pan brioche (0,50 euro) + queso cheddar 30g (0,45 euro) + lechuga y tomate (0,35 euro) + salsa (0,20 euro) + ingredientes adicionales (0,15 euro) = costo total de 4,85 euros. El costo alimentario objetivo del 30% implica un precio de venta sin IVA mínimo de 4,85/0,30 = 16,17 euros.

Paso 5 - Integración de los costos indirectos: el costo de alimentos no representa que una parte de su estructura de costos. Los gastos de personal, el alquiler, la energía, los envases y las comisiones de plataforma también deben ser cubiertos. Si usted apunta a un margen neto del 10-15% en entrega (después de todo), el precio de venta necesario es a menudo 30 a 40% superior a lo que el simple costo de alimentos indica. Realice este cálculo para sus 5-10 platos más vendidos: quizás se sorprenda al descubrir que algunos de sus platos “populares” son en realidad deficitarios.