Muchos restaurantes observan un volumen de ventas por reparto agradable — y una tesorería que no se corresponde. La razón es casi siempre la misma: el margen real de un pedido de reparto es mucho más bajo que el margen en el local, y muy pocos establecimientos lo calculan realmente. Aquí está el método para saber, plato por plato, si se gana o se pierde dinero con el reparto.
¿Por qué el margen de reparto se desinfla? Un pedido de reparto soporta costes que la venta en el local ignoran: la comisión de la plataforma (a menudo del 25 al 35%), el embalaje y, a veces, costes adicionales. En un plato cuyo margen en el local era cómodo, la acumulación de estos costes puede transformar la rentabilidad en una pérdida neta.
La fórmula básica. El margen real de un pedido se calcula simplemente, siempre y cuando no se omitan ninguna partida:
Margen = Precio de venta de reparto – (coste de la materia prima + embalaje + comisión de la plataforma + parte de los costes variables) – IVA recaudado no conservado.
El puesto más olvidado es el embalaje, y el más subestimado es la comisión, calculada sobre el precio IVA incluido, no IVA sin IVA.
La trampa del mismo precio que en el salón. Vender un plato al mismo precio en reparto que en el salón es ofrecer la comisión de la plataforma. La buena práctica consiste en definir un precio de reparto que absorba la comisión, manteniendo la coherencia para el cliente. Sin embargo, hay que conocer con precisión la comisión aplicable para calibrar este precio.
Razonar por plato, no en promedio. Un margen global medio oculta los desastres individuales. Ese plato con mucha materia prima puede ser deficitaria en reparto mientras que otro otro porta toda la rentabilidad. El análisis plato por plato revela estas diferencias y orienta el menú: impulsar los platos rentables, rehacer o retirar aquellos que fluyen.
Ejemplo cifrado simplificado.
| Artículo | Importe (pedido de 25 EUR) |
|---|---|
| Precio de venta de reparto IVA incluido | 25,00 EUR |
| Comisión de la plataforma (30 %) | -7,50 EUR |
| Coste de la materia prima (30 %) | -7,50 EUR |
| Embalaje | -1,20 EUR |
| Resto antes de gastos fijos y IVA | ~8,80 EUR |
Este ejemplo muestra que, con una comisión del 30% y un coste de la materia prima del 30%, queda poco para absorber los gastos fijos: de ahí la importancia de un precio de reparto ajustado.
Los palancas de mejora. Tres palancas se combinan: ajustar los precios de reparto, optimizar el embalaje (coste y adecuación) y aumentar el importe medio por ventas adicionales pertinentes. A esto se añade el pedido directo sin comisión, que cambia radicalmente la ecuación para los clientes leales.
El papel de los análisis. Calcular el margen real a mano, plato por plato, es laborioso. Los análisis que integran comisiones y costes dan esta visión continua. Fooderise ofrece análisis con IA para seguir la rentabilidad real por plataforma y por plato, sin hojas de cálculo.
Conclusión. Mientras no se calcule el margen real, se está pilotando a ciegas un canal que puede ser muy rentable o muy deficitaria. Fooderise proporciona esta visibilidad y un canal de pedido directo sin comisión, con 14 días de prueba sin tarjeta de crédito para medir el margen real antes de decidir.
Rejoignez la communauté Fooderise
Recevez plus de conseils comme celui-ci directement sur WhatsApp. Gratuit, sans spam.
Rejoindre la chaîneUne correction ou une suggestion ?
Vous êtes éditeur, restaurateur ou expert du secteur et vous repérez une information à corriger ou à compléter ? Aidez-nous à tenir cet article à jour.
Proposer une amélioration