La reglementation europeenne (reglement INCO n°1169/2011) oblige tous les operateurs alimentaires, y compris les restaurants et les dark kitchens, a informer leurs clients sur la presence de 14 allergenes majeurs dans leurs plats. Ces allergenes sont : cereales contenant du gluten, crustaces, oeufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits a coque, celeri, moutarde, graines de sesame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. En 2024, plusieurs inspections DGCCRF ont ete menees chez des restaurants partenaires des plateformes de livraison. Les manquements peuvent etre sanctionnes de 1 500 euros d'amende par infraction.
Sur les plateformes de livraison, l'affichage des allergenes est devenu obligatoire. Uber Eats et Deliveroo disposent de champs specifiques pour renseigner les allergenes de chaque plat. Prenez le temps de completer ces informations de maniere exhaustive et precise. En cas d'erreur (un allergene present mais non declare), vous engagez votre responsabilite civile et penale si un client a une reaction allergique severe.
La methode la plus rigoureuse pour faire l'inventaire de vos allergenes est la fiche technique de recette. Pour chaque plat de votre menu, listez tous les ingredients, puis identifiez lesquels contiennent des allergenes des 14 categories. N'oubliez pas les ingredients "caches" : la sauce soja contient du gluten, les bouillons industriels contiennent souvent des cereales et du celeri, le chocolat peut contenir du lait. Creez un tableau Excel ou utilisez un logiciel de gestion de recettes (Koust, Melba, BioTool) pour automatiser ce travail.
Le cas des contaminations croisees est plus complexe. Si votre cuisine traite des arachides (pour un plat) mais que d'autres plats ne contiennent pas d'arachides, ces derniers peuvent neanmoins etre contamines par trace. La mention "peut contenir des traces de..." est votre protection legale dans ce cas, mais elle doit etre genuinement reflechie et non utilisee comme clause fourre-tout. Une contamination croisee mal gere peut engager votre responsabilite meme si vous avez affiche la mention.
Pour les restaurants qui veulent aller plus loin, la certification "sans gluten" ou "sans allergenes majeurs" pour certains plats est un argument marketing fort. Avec 1 a 2% de la population francaise atteinte de maladie coeliaque et beaucoup plus evitant le gluten par choix, les restaurants qui proposent de vrais plats sans gluten verifies voient une clientele dedicee et fidele. Cette certification requiert une formation du personnel et des procedures de preparation strictes, mais le retour sur investissement est reel.
Sur les plateformes de livraison, les filtres "sans allergenes" sont de plus en plus utilises par les consommateurs. Un restaurant qui a correctement renseigne ses allergenes apparaitra dans les resultats filtres, elargissant mecaniquement son audience potentielle. C'est a la fois une obligation legale et une opportunite commerciale. Reservez 2-3 heures pour faire le tour de votre menu et completer ces informations : c'est un investissement unique a forte valeur.
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