La rentabilite par plat (ou food cost par recette) est le calcul fondamental que tout restaurateur devrait maitriser. Pourtant, moins de 30% des restaurateurs independants effectuent ce calcul de maniere systematique. Le resultat : des menus qui contiennent des plats deficitaires sans que le proprietaire en soit conscient, des plats "populaires" qui ne generent pas de marge, et des decisions de carte basees sur l'intuition plutot que sur les chiffres.
Le calcul de base est simple : Cout des matieres premieres / Prix de vente HT = Ratio food cost. L'objectif en restauration classique est un food cost inferieur a 30-35%. En restauration rapide et livraison, le target est plutot 25-28% pour tenir compte des commissions de plateforme. Exemple : un burger vendu 14 euros HT avec un cout d'ingredients de 4,20 euros a un food cost de 30%. Si ce meme burger est vendu via Uber Eats avec 30% de commission, le restaurant ne recoit que 9,80 euros, et le food cost reel monte a 4,20/9,80 = 42,8%. Ce burger est deficitaire via la plateforme.
La matrice Boston (ou matrice menu engineering) classe vos plats en 4 categories. Les Stars : haute popularite + haute rentabilite. Ce sont vos plats phares a mettre en avant partout. Les Vaches a lait : haute popularite + faible rentabilite. Ces plats font du volume mais peu de marge ; il faut soit augmenter leur prix, soit reduire leur cout. Les Points d'interrogation : faible popularite + haute rentabilite. Ces plats meritent d'etre mieux mis en avant ou mieux photographiez. Les Poids morts : faible popularite + faible rentabilite. Ces plats doivent etre retires du menu.
Pour construire cette matrice, vous avez besoin de deux donnees par plat : le nombre de fois vendu sur une periode (popularite) et la marge generee par vente (rentabilite). Les plateformes de livraison vous fournissent le nombre de ventes. La marge necessite le calcul du food cost reel. Sur un tableur, creez 4 colonnes : Nom du plat, Ventes sur 30 jours, Cout ingredients, Marge par vente. Calculez la moyenne de popularite et de marge, puis classifiez chaque plat selon qu'il est au-dessus ou en-dessous de ces moyennes.
Les actions a prendre selon la categorie : Stars -> maintenez la qualite, ne changez pas le prix, mettez en premiere position du menu. Vaches a lait -> augmentez le prix de 1-2 euros (les clients habituels ne le remarqueront pas forcement) ou reduisez les couts (portion, ingredient de substitution). Points d'interrogation -> travaillez la photo, la description, la mise en avant dans le menu, les suggestions croisees. Poids morts -> retirez du menu ou modifiez radicalement (nouveau nom, nouvelle recette, nouveau positionnement).
Un conseil pratique : faites cet exercice une fois par trimestre. Les couts des matieres premieres fluctuent, les tendances clients evoluent, et vos "Stars" d'hier peuvent devenir des "Vaches a lait" si vous n'ajustez pas vos prix en consequence. Les restaurateurs qui auditent regulierement leur menu sont ceux qui maintiennent des marges saines sur le long terme, independamment des fluctuations des commissions de plateforme.
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