Le taux d'effort correspond au rapport entre votre loyer (charges comprises) et votre chiffre d'affaires prévisionnel ou réel. En restauration, la norme de prudence se situe entre 6% et 10%.
Au-delà de 10%, votre rentabilité est menacée, sauf si votre modèle économique est très spécifique (très forte marge brute, peu de personnel). Si vous êtes à 15% ou plus, vous travaillez pour votre propriétaire.
L'emplacement fait le loyer. Un loyer élevé en centre-ville ou centre commercial se justifie par le flux de clients naturel (trafic). Si vous payez cher mais que vous devez dépenser beaucoup en marketing pour faire venir les gens, il y a un problème.
Pour les Dark Kitchens, le ratio doit être plus bas, idéalement autour de 5-6%, car vous n'avez pas de visibilité et devez investir massivement en marketing et commissions plateformes.
Négociez des clauses variables si possible (loyer fixe bas + % du CA), ou des franchises de loyer au démarrage le temps d'atteindre votre rythme de croisière.
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